J’ai un boucher chouette, qui cocoone ses clientes. Un appel un jour d’été, pour me demander si je voulais de la viande de taureau. La voici rangée au congélateur, en attente du mauvais temps. Il a tellement plu samedi, fait gris et humide. J’y ai vu une alternative pour nous réchauffer, placer cette viande rare dans le sud-ouest, dans une réconfortante recette de gardiane de taureau.
1 kg de jarret de taureau de Camargue coupé en morceau (ou gite, paleron…) – 3 oignons – 6 gousses d’ail – 2 carottes – 1 poignée d’olives noires (j’avais des vertes) – 4 feuilles de laurier – 4 brins de thym
1 cuillère à café rase de 4 épices – 6 clous de girofle – 2 cuillère à soupe de farine (40 g) – 1/2 litre de vin rouge corsé de Camargue ou côtes du Rhône – 1 petit piment sec – 20 g de chocolat noir à 70% – 1 zeste d’orange non traitée- 4 càsoupe d’huile d‘olive
Marinade de la viande :
Epluchez puis découper en rondelles les carottes. Epluchez 2 oignons et le piquer le 3ième avec les clous de girofle. Epluchez puis écrasez les 6 gousses d’ail. Dans un grand saladier, mettre les carottes en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier, les brins de thym et le zeste d’orange. Lavez puis découper en gros morceaux la viande. La rajouter à la marinade arrosez avec le vin. Filmer le saladier et mettre une nuit au frigidaire.
Le lendemain, égouttez la viande. Filtrez le liquide. Émincez les 2 oignons restants et faites rissoler dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la viande et faites là dorer en mélangeant souvent. Lorsque la viande aura coloré, saupoudrez avec la farine. Remuez vivement. Versez le vin de la marinade, complétez en eau pour couvrir à niveau, ajoutez 2 clous de girofle, le piment, le 4 épices, le reste du thym et du laurier. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir dix minutes pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le chocolat. Couvrez et laissez frémir pendant 2 heures. Une fois la viande est cuite. Elle se défait à la fourchette. Ajoutez les olives. Dégustez chaud et servir avec du riz camarguais.
Source de cette recette prise sur le site Les carnets de Julie
Dans un souci de valorisation des produits de terroir, les restaurateurs et éleveurs de Camargue ont déposé, en 2004, une charte définissant les caractéristiques de la gardiane. C’est dire le sérieux avec lequel, on se doit de préparer cet emblème culinaire. Une viande que l’on fait mariner une nuit, avant de laisser, le lendemain, le plat mijoter tranquillement.
Sur ces notes «de terroir», et un cadeau fleuri, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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