Pour l’anniversaire de mon amoureux, il m’avait demandé un apéro simple, des lasagnes et un fraisier sans pâte d’amandes. J’ai cherché sur le net et j’ai trouvé la recette de Cyril LIGNAC, je n’ai pas tout suivi, j’ai gardé que la partie qui m’intéressait. Génoise, ganache au chocolat blanc montée, coulis de fraises et basta ! Délicieux, léger, même après des lasagnes ça passe tout seul. Avec ce gâteau, j’ai pu placer toute ma production de fraises du jardin.

Les ingrédients pour réaliser la recette du fraisier façon Cyril Lignac

Pour réaliser un fraisier de 8 personnes :

Pour la ganache montée vanille :

4 g de gélatine (environ 2 feuilles)  – 260 g de crème liquide – 1 gousses de vanille – 260 g de crème liquide – 115 g de chocolat blanc de couverture

La veille, préparer la ganache montée à la vanille :

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de l’hydrater.

Dans une casserole, porter à ébullition les 260 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser 20 min à couvert.

Filtrer puis incorporer la gélatine essorée.

Verser la crème vanillée chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble

Mixer la ganache vanille puis ajouter les 260 g de crème liquide bien froide et mixer à nouveau.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, verser la ganache vanille bien froide dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme. Verser la ganache montée dans une poche à douille et placer au réfrigérateur en attendant de s’en servir

Les étapes de préparation du fraisier façon Cyril Lignac

Ingrédients pour la génoise : 200 g d’œufs (environ 4 œufs) – 80 g de jaunes d’oeufs (environ 5 œufs) – 100 g de sucre – 40 g de fécule de pomme de terre – 40 g de farine T45 – 30 g de beurre – le zeste d’une orange – 100 g de chocolat blanc de couverture

Réaliser la génoise en fouettant les œufs avec les jaunes d’œufs, le sucre et les zestes d’orange dans un cul-de-poule.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à atteindre 55°C.

Verser ce mélange dans la cuve du batteur, et fouetter vivement jusqu’à refroidissement complet. Il doit doubler de volume et être bien mousseux.

Faire fondre le beurre, laisser tiédir à température ambiante puis le mélanger avec une petite quantité du mélange précédent.

Reverser l’ensemble dans le mélange d’œufs mousseux puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

De la même manière, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble.

Préchauffer le four à 210°C.

Couler la génoise dans deux moules de 20 cm. L’étaler avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène.

Enfourner la génoise et baisser immédiatement la température à 190°C et cuire la génoise pendant 15 min.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis chablonner (c’est-à-dire enduire) l’un des deux disques de génoise afin de l’imperméabiliser. Réserver jusqu’au moment du montage.

Pour la compotée de fraises : mis mon confit de fraises maison

465 g de fraises gariguettes – 60 g de sucre – 10 g de jus de citron – 2 feuilles de gélatine

Laver, sécher, équeuter et couper les fraises grossièrement. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec les fraises coupées, avec le sucre et le jus de citron, laissez réduire de moitié. Ensuite rajouter les feuilles de gélatine essorées, portez à ébullition puis retirer du feu. Versez dans un bol filmez au ras de la compote. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la compotée soit prise.

Pour le montage :

250 g de fraises Gariguette

Le montage :

Réaliser le montage du fraisier à l’envers en plaçant un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur l’assiette de présentation.

Pocher une couche de ganache montée vanille d’environ 2 cm sur le fond puis placer le premier disque de génoise en l’enfonçant légèrement de manière à faire remonter la ganache sur les bords.

Pocher un anneau assez épais de ganache montée contre la paroi du cercle puis lisser avec une spatule coudée de manière à couvrir les parois. Disposer généreusement les fraises entières lavées et équeutées sur les côtés du moule.

Pocher la compotée de fraises sur une couche, puis placer le second disque de génoise chablonné, côté chocolat blanc contre les fraises.

Terminer en pochant de la ganache montée sur le dessus.

Placer au frais en attendant de servir. Le gâteau était meilleur le lendemain que le jour même.

Source de cette recette : prise sur ce site.

Sur ces notes j’adore les fraises du jardin et une vision gourmande, je vous souhaite à tous de passer d’agréables moments. Je vous retrouve très vite pour de nouveaux échanges gourmands. Prenez bien soin de vous vous le valez bien !