Il est plus que plaisant, de se dire, c’est moi qui l’ai fait. On choisit une viande avec indéniablement une parfaite maitrise des ingrédients. Je confectionne très souvent du magret séché en variant à l’infini les épices, et voici mon premier filet mignon séché. Je vais le rajouter à ma liste de viandes que l’on peut sécher et qui nécessite très peu d’effort. Il accompagnera les futurs apéros ou raclette.
1 filet mignon de porc de 500 g – 1 kg de gros sel- 2 càsoupe de poivre en grains divers (mis du kampot, du poivre blanc et vert) concassées – 1 càcafé de piment d’espelette – 1 càsoupe de paprika fumé – 1 càsoupe de thym séché
On pare la viande, c’est à dire on retire tout ce qui est gras. Dans un moule rectangulaire, exemple un moule à cake on dépose une couche de sel, poser la viande dessus avant de recouvrir de sel.
Déposez le moule dans un frigo et laissez reposer une nuit. Le lendemain, retirez la viande du sel, bien la rincer. L’essuyer.
Assemblez les épices dans un bol, paprika fumé, piment d’espelette, le thym, 3 poivres concassés, mélangez. Malaxer la viande avec le mélange.
Poser une serviette propre sur le plan de travail, et placer la viande. Envelopper la viande, avant de l’entreposer au frigo pendant 15 jours. Je place la viande comme vous le voyez dans la photo ci-dessus au dessus d’une grille et sous la viande je pose deux couteaux ou fourchette, histoire de séparer la viande de la grille et qu’elle puisse « respirer ».
Tous les 4 jours environ, surveillez le bon séchage de la viande en dépliant la serviette, refermez avant de replacer au frais.
Si vous ne consommez pas la totalité : tranchez la avant de la déposer sur un plateau, mettre au congélateur pendant quelques heures. Rangez les tranches dans des sachets de congélation et placez au congélateur dans l’attente d’une future dégustation.
Sur ces notes « séchées », je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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