Pour fêter les 55 ans surprise d’une de mes collègue et amie, nous avons comploté derrière son dos avec le reste de l’équipe. Avons décidé que chacun apporterait un truc à grignoter, il y a eu un houmous, un caviar d’aubergine. J’ai étoffé avec un pot de pâté, une baguette farcie façon préfou. Mais avant cela, j’avais réfléchi à un dessert consensuel et qui pourrait convenir à neuf palais. Après un sondage express, le chocolat était en haut de l’affiche. Je suis donc partie sur une forêt noire. Après celle de Cyril LIGNAC j’ai testé celle de Ludo, simple, facile et délicieuse ! Elle a été appréciée, dégustée, savourée !

Génoise chocolat

Ingrédients pour la génoise et de quoi garnir un moule de 20 cm de diamètre : 4 œufs – 120 g de sucre – 1 pincée de sel – 110 g de farine – 25 g de cacao en poudre ****note en bas de l’article pour la levure chimique

Cassez les oeufs dans un saladier supportant la chaleur. Versez le sucre sur les oeufs. Poser le saladier au dessus d’une casserole contenant un fond d’eau. Il ne faut pas que le saladier touche l’eau mais reste au dessus.

Fouettez pendant environ 5 minutes au dessus d’un bain-marie en utilisant un fouet électrique (jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 45°).

Mélanger, la farine et le cacao, mettre dans une passoire. Versez progressivement pour ne faire retomber les œufs fouettés à l’aide d’une maryse pas au fouet, remuez délicatement jusqu’à parfaite incorporation de la farine-cacao.
Beurrez puis farinez un moule à manqué. Versez la pâte dans le moule. Cuire dans un four préalablement chauffé à 180 degrés (thermostat 6) environ 20 minutes. Laissez refroidir complétement avant de démouler sur une grille.

Pour la garniture de la forêt noire

30 cl de crème liquide très froide – 180 g de mascarpone – 60 g de sucre glace – 1 gousse de vanille –

120  g de cerises au sirop dénoyautées  – 10 bigarreaux confits (facultatif)

Préparation de la Forêt noire :

Découper votre génoise bien refroidi  en trois disques dans le sens de l’épaisseur.

Préparation du sirop pour puncher la Forêt noire

Punchez, j’ai confectionné un sirop maison avec le jus récupéré des griottes 120 g auquel on rajoute 50 g de sucre. Je laisse bouillir, et lorsque le jus est prêt il devient sirop donc dense. J’ai versé 12 g d’une liqueur j’ai pris de l’amaretto . Laissez refroidir avant utilisation. Je le confectionne durant la cuisson de la génoise.

Préparation de la chantilly mascarpone

Mettre votre bol avec la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace. Couper dans le sens de la longeur la gousse de vanille et gratter les graines, les rajouter. Entreposer votre bol dans votre congélateur pendant 20 à 30 minutes (en fonction de sa faculté à refroidir les aliments=..

A l’issue de ce temps, fouettez la crème liquide-mascarpone-vanille-sucre glace bien froids jusqu’à l’obtention d’une chantilly aérienne.

Vous pouvez soit remplir une poche à douille muni d’une douille votre chantilly ou faire simple et l’étaler avec une spatule. Faites comme vous pouvez, cela n’a pas d’importance, sera sera aussi savoureux avec ou sans poche à douille.

Déposez le premier disque sur le plat de service. Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau

Etalez la crème. Parsemez de cerises. Couvrir avec le deuxième disque. Recouvrir de crème.

Décoration de la forêt noire : 200 g de chocolat noir à 70 % qu’on râpe

Lissez bien la surface avec une spatule. Décorez avec la poche à douille. Saupoudrez avec des copeaux de chocolat. Décorez avec les bigarres confits

Source de cette recette tirée du livre l’atelier pâtisserie de Ludo 60 grands classiques une merveille de livre.

PS *****: Si vous avez peur que votre génoise ne monte pas, rajoutez un sachet de levure chimique, ça rassure. Le passage délicat de cette recette est dans la façon d’ajouter la farine dans les œufs fouettés. Un rajout brusque ferait retomber l’appareil, mais s’il est progressif, en principe ça marche. Il faut avoir le coup de main, en cas de doute n’hésitez surtout pas, c’est mieux que de perdre des ingrédients.

Sur ces notes «chocolatées et la vision d’une table en fête», je vous souhaite à tous de d’excellents moments, et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, car vous le valez bien !

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