Ris de veau (temps de cuisson) velouté de cèpes


Noël, Soupes, Viande / jeudi, octobre 24th, 2019

J’essaye de me dépêcher pour publier avant la fin de l’année, trois articles, parce qu’après ce sera trop tard. Parce qu’après on sera dans la phase détox, celle où l’on va prendre soin de mes artères après les avoirs bien gâtées par des farces en tout genre, et autres apéritifs à rallonge…Je partage avec vous ma toute première fois, celle d’un tête à tête avec un abat de veau pas très reluisant, limite rebutant mais tellement bon, car fondant et savoureux, heu, si on parvient à bien le cuire…Je récapitule un velouté aux cépes ramassés l’automne dernier, un abat festif (t’as vu le prix l’ami ?) 27 € les 500 g ! J’avais plutôt intérêt à ne pas me louper, si tu vois. Voici donc un velouté de cèpes au ris de veau rustiquement chic qui a trôné en bonne place lors d’un apéritif dinatoire.

Velouté de cèpes au ris de veau

Pour 6 beaux bols comme sur la photo : 400 g de cèpes – 2 càsoupe d’huile d’olive – 1 cube de bouillon de veau – 1/2 litre d’eau – sel et poivre – 20 cl de crème liquide entière.

Nettoyer les cèpes. Les miens sont conservés maison.

Faire revenir les cèpes dans deux càsoupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau environ 10 minutes.

Mettre les cèpes, avec le cube de bouillon et l’eau, laissez réduire pendant 20 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis rajouter la crème. Saler puis poivrer remettre sur le feu et faire prendre un bouillon et réduire on doit obtenir une texture crémeuse. Verser dans le récipient de votre choix puis rajouter des morceaux de ris de veau. Servir bien chaud avec un jus citron frais pour ceux qui en aiment. Trop bon !

PS :  Pour ne pas dénaturer le goût des cèpes je n’ai rien rajouté ni ail ni oignon rien qui vienne contrarier la saveur des cèpes.

Cuisson du ris de veau

La cuisson du ris de veau étant une première pour moi. J’ai trouvé trucs et astuces sur un blog de référence d’un monsieur que j’apprécie beaucoup, « Chef Simon ».    J’aime sa technicité, son côté décalé sans prise de tête alors qu’il pourrait, sa gentillesse à fleur de peau, et ce savoir-faire transmis avec pédagogie, c’est son métier on serait tenté de penser, mais non il donne vraiment avec une réelle générosité.  Sa simplicité me ravit, son côté funky me séduit, heu je précise, en tout bien tout honneur (on ne sait jamais mon amoureux tombe sur cet article qu’il ne se fasse pas de fausses idées…).   J’ai appris comment traiter cet abat de fête, en lisant ses articles, et je suis même passée pour la reine des fourneaux car, m’as t’on dis, si on sait cuire un ris de veau, le reste est détail ! Mazette le compliment ! Si vous aussi, voulez brillez grâce à ce savoir nouvellement acquis, si c’est votre toute  première fois « ris de veau », pour que tout se passe bien, écoutez Mr Simon qui nous conseille de …

Choisir des riz de veau rosés et laiteux et de qualité. Les miens proviennent de chez mon boucher (attention c’est sur commande).

A lire avant de tomber en amour pour un ris de veau bien cuit :  « Le ris de veau va réclamer deux phases de cuisson. On va  le blanchir ça servira à enlever les impuretés. Pour le cuire dans un deuxième temps avant de l’accommoder.

Évitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l’attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n’est pas une simple manipulation sans intérêt, c’est elle qui déterminera votre talent. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant ». Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n’est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Une face lisse couverte d’un film nerveux ».  Maintenant progression :

Entrée pour 4 à 6 personnes : 500 g de ris de veau – 1 cube de bouillon – de l’eau – du beurre pour poêler – 2 càsoupe de farine – sel et poivre

Blanchir les ris de veau à l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Mettre 1 litre d’eau avec un cube de bouillon et faire pocher le riz de veau pendant 1 heure.

Retirer du feu, lorsqu’ils sont froids enlever la pellicule qui les recouvre. Elle se détache sans difficulté si la cuisson est réussie. Enlever la graisse aussi. A droite de la photo les déchets…

Placer le ris de veau dans une passoire un poids dessus. J’ai posé une assiette et sur le dessus une boite de conserve. Pressez fortement pour extraire tout le jus qui aurait pu rester. Là nos ris de veau sont prêts à être cuisinés.

Les découper en morceaux pas trop gros, saler puis poivrer, les passer dans de la farine, secouer pour enlever l’excédent.

Mettre dans une poêle du beurre avec une pincée de sel au fond de la poêle (astuce de grand-mère qui évite les projections de gras).

Une fois le beurre chaud déposer les morceaux de ris de veau, les retourner une fois, jusqu’à coloration. Disposer sur du papier absorbant. Verser le velouté puis parsemez de morceaux de ris de veau. Servir bien chaud et régalez vous.

Source du mode opératoire et des conseils » sont ceux de CHEF SIMON. Merci infiniment de partager votre savoir comme vous le faites !

Sur ces notes « quel plaisir cette soupe festive ! » , je vous souhaite à tous d’excellents préparatifs pour le réveillon de la St-Sylvestre et j’essaye de publier mon apéritif dinatoire en suivant avant qu’il ne soit hors sujet….

30 décembre 2015

 

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