Ou comment grâce à la générosité d’une amie, j’ai pu conserver des cèpes ou bolet de Bordeaux en les stérilisant mais aussi en les poêlant pour les congeler. En effet, ce jour là, mon téléphone avait sonné et mon amie Suzette me tint ce langage : » J’ai trouvé des cèpes. Tu en veux ? « . Je lui avais répondu qu’il n’en était pas question parce que « tu as passé ton aprém en forêt et donc, non, non ça me gêne ». Réponse : » Ecoute j’en ai récolté suffisamment pour moi, ces cèpes sont pour toi, tu peux être gênée si tu veux, mais tu passes les prendre ou je passe ? »Voici un exemple de générosité pure. Passer son aprém en forêt et penser aux amis qui en sont revenus bredouilles. J’en connais pas beaucoup des comme elle. Il s’en ai suivi trois offrandes de bolets variété de cèpes bordelais, que je me suis empressée d’accommoder en une omelette puis j’ai étrenné deux modes de conservation.
D’habitude, je brosse le pied puis les passe rapidement sous l’eau fraîche car j’ai du mal question d’hygiène à ne pas les passer sous un filet d’eau. Par contre ne jamais les faire baigner dans de l’eau car les pores se gorgeraient d’eau. Essuyer soigneusement puis découper en lamelles et zou direction le congélateur. Les puristes nettoient à la brosse le bas du pied puis passe un chiffon humide sur le chapeau.
PS : rajout Octobre 2012, je ne lave plus les cèpes, bolets, champignons d’aucune sorte, je fais comme les puristes, je me suis rendue aux arguments répétés des copines, comme je les enfourne ou les stérilise, ça tue toutes bactéries qui auraient la mauvaise idée de s’y nicher.
Sur les conseil de Suzette, j’ai mis des cèpes découpés en lamelles fines étalés sur un plateau qu’on enfourne pendant 1 H à 90° histoire de leur faire perdre leur eau.
Puis remplir des bocaux à la propreté nickel chrome (nettoyés à l’eau chaude savonneuse et les sécher méticuleusement). Déposer les lamelles dans les bocaux, les remplir au 3/4. Fermer.
Déposer les bocaux qu’on entourent d’une serviette pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Lester avec un poids (un galet chez moi) couvrir d’eau, les bocaux doivent être immergés INTEGRALEMENT pour une bonne stérilisation.
Mettre sur le feu et compter 2 H à compter de l’ébullition. Laisser refroidir dans le récipient avant de sortir les bocaux. Le essuyer soigneusement puis ranger dans un endroit tempéré.
2° METHODE – CEPES CONFITS PUIS CONGELES
Plus facile, ça n’existe pas.
Nettoyer les cèpes selon votre méthode, les tailler en fines lamelle,s verser dans une poêle un fond d’huile d’olive y déposer les cèpes et laisser confire, ils vont petits à petits perdre leur eau, il faut que lorsque vous remuez il ne reste aucune trace d’humidité. Pour une poêle pleine il m’a fallu 30 minutes pour arriver à ce stade et 2 càsoupe d’huile d’olive.
Laisser refroidir puis les mettre dans des sachets de congélation.
Lorsque vous les utiliserez, pas de décongélation au préalable mais les introduire directement dans votre préparation.
21/11/2011