Gelée de pommes à la badiane et pâte de fruits


Cadeaux gourmands, Confitures, Mignardises / mercredi, octobre 30th, 2019

Je ne sais pas vous, mais moi j’ai appris à faire la confiture en regardant ma grand-mère en confectionner, principalement celles aux fraises et SA marmelade d’oranges. J’ai toujours suivi son principe, fruits, sucre et lorsque le fruit ne contient pas assez de pectine, on rajoute le jus d’un citron et basta, pas de sucre gélifié, pas d’additifs.

GELEE DE POMMES A LA BADIANE

Les pommes reinette grises du canada est la variété idéale pour confectionner des compotes. J’ai concocté une compote que j’ai stérilisée. Elle me servira cet hiver pour accompagner mon fromage blanc ou pour en couvrir un fond de tarte…et avec 3 kgs j’ai également mitonné une gelée parfumée à la badiane et avec les reste (peau et chair) je l’ai transformé en une pâte de fruits que j’ai laissé nature. J’ai scindé mon article en deux afin qu’il ne soit pas imbuvable. Voici donc l’épisode I :

La variété reinette grise du canada se prêtent très bien aux compotes car le fuit se défait rapidement et sa chair est bien parfumée. On ne peut pas utiliser cette variété pour garnir une tarte par exemple car pas esthétique.

Ingrédients pour la gelée de pommes : 3 kgs de pommes ici des reinettes grises du canada, qu’on coupe en deux et on enlève le cœur. On pèse et on rajoute  le même poids en eau.

On met sur le feu pour 15 minutes de cuisson. A l’issue de ce temps, poser une passoire sur un récipient et laisser le jus couler tranquillement. Si vous appuyez sur la purée on obtient une gelée à la couleur un peu plus soutenue que sur la photo. Pour avoir un liquide pur j’ai laissé le jus s’écouler tranquillement une matinée. Après quoi, j’ai pesé le liquide 1, 700 kg de jus et mis 700 g de sucre et 5 étoiles de badiane.

On laisse bouillir jusqu’à ce que le thermomètre affiche 102 °. Si on ne possède pas de thermomètre, laissez la gelée bouillir jusqu’à ce que ce de grosses bulles remontent à la surface pendant une minute ou deux. On obtient ce stade d’ébullition après 20 minutes de cuisson. Là on pratique le test. On verse un peu de gelée sur une assiette si elle s’écoule très lentement, on stoppe la cuisson.

Pendant le temps de cuisson, vous aurez lavé les pots que vous aurez laissé sécher à l’air libre sur un torchon fraîchement repassé.

Répartir la confiture dans les pots rigoureusement séchés,  les remplir à 2 cm du bord. Pour la gelée on laisse les pots refroidir avant de les fermer. Et comme toujours à consommer sans modération.

Ps : Je ne touche pas à la gelée pendant 6 mois le temps que les arômes se bonifient.

Pâte de fruits aux pommes

La pâte de fruits c’est en fait un fruit auquel on aura enlevé toute trace de liquide et qui se gélifier naturellement en cuisant. Avec la pomme c’est facile car le fruit contient de la pectine.

Pour une quarantaine de petits carrés gourmands : 400 g de pommes et 400 g de sucre.

On met sur le feu et on laisse tout d’abord la pomme se défaire pour ensuite remuer environ 20 minutes jusqu’à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Faire attention aux projections très chaude.

Là, je l’ai versé dans un moule à cake en silicone, lisser la surface.

Puis  je l’ai recouvert d’une gaze pour l’abriter de la poussière et je l’ai laissé sur le plan de travail pendant 2 jours.

A l’issue de ce temps, verser un peu de sucre blanc sur le plan de travail. Déposer la pâte à fruits dessus. Couper en petits carrés, enrouler dans du sucre puis laissez encore sécher quelques heures à l’air libre et conserver dans une boîte en fer en intercalant entre chaque rangée du papier sulfurisé, sans limitation de durée.

PS :Si vous voyez que le sucre qui recouvre la pâte à fruit est tout imbibé cela veut dire que la pâte à fruit contient encore de l’eau…et donc où on consomme rapidement en conservant au frigo ou on remet la pâte sur le feu et on élimine l’eau par la cuisson.

Il vaut mieux privilégier une cuisson plus longue sur feu doux,  ça permet de faire perdre aux fruits plus d’humidité, donc un temps de séchage moindre.

Sur ces notes, je suis fan des pom’s,  je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve avec un plaisir renouvelé rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez soin de vous, vous le valez bien !

7 octobre 2015

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