C’est une de mes pâtisseries préférées, le russe. Créée par un pâtissier Béarnais, Mr ARTIGARREDE, vendu dans sa pâtisserie à Oloron-Sainte-Marie. Mais pour ceux qui ne peuvent y aller, voici une recette qui se laisse savourer avec délectation. C’est un biscuit à base d’amandes fourré d’une crème au beurre pralinée aux amandes qui, à l’époque, provenaient de Crimée, d’où son nom, que l’on saupoudre généreusement de sucre glace, et là on se rapprocherait de la vision des plaines enneigées de Russie. C’est un gâteau que je vous conseille de multiplier les ingrédients par deux d’en congeler une partie. Une véritable délectation…y goûter c’est y succomber.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Fond de russe : 125 g de sucre glace- 125 g de poudre d’amandes – 25 g de farine – 40 g de lait – 5 blancs d’œufs – 25 g de sucre
Réalisation de la crème au beurre
Meringue italienne
125 g de sucre – 20 g d’eau – 4 jaunes d’oeufs – 125 g de beurre – 50 g de pâte praliné
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Faire monter à 120 ° (vérifiez avec un thermosonde). Commencer à fouettez les jaunes d’œufs, verser en filet le sirop sur le bord du saladier, fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Incorporez (attention j’insiste le mélange doit être froid) le beurre ramolli et découpé en morceaux, fouettez jusqu’à complète incorporation puis ajoutez le pâte praliné.
Astuce lu sur le site du Meilleur Chef sans thermosonde et pour contrôler la cuisson du sucre: trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)… lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.
Réalisation du russe
Sur ces notes succulentes et une vision, vous prendrez bien un thé, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous car vous le valez bien !
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