Boeuf à la ficelle de Mr Paul BOCUSE


Noël, Soupes, Viande / dimanche, février 9th, 2020

  

« Il suffira d’un bouillon, d’un bon morceau de filet de boeuf et d’une ficelle. Mise au point par ceux qui n’aiment pas le côté « cuit-cuit » du pot-au-feu, c’est là une recette qui s’apparente aux fondues exotiques où chaque convive trempe les ingrédients à sa disposition dans un bouillon frémissant. A cette différence près que le boeuf à la ficelle se prépare en cuisine et arrive tout découpé et rouge rosé sur la table. Une merveille de saveur ».

Voilà ce que dit, Monsieur BOCUSE, ce monument de la gastronomie française sur le boeuf à la ficelle recette qui nous vient d’Outre-Manche semble t’il.

C’est l’excellence d’un pot au feu allié à la saveur d’une viande rouge qui aura cuit avec la vapeur du bouillon de légumes. C’est un morceau de viande, du rumsteak ou du filet paré en rôti qu’on attache de part et d’autre d’une cuillère à bois avec du fil alimentaire.

BOEUFFICELLE

Pour 6 gourmands : 1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack) -2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé (qu’on peut obtenir avec deux cubes de bouillons dilués dans 2 l d’eau) – 400 g de haricots verts – 400 g de carottes – 5 poireaux – 6 pommes de terre roseval -1/4 de céleri boule.

Rajout d’un oignon piqué avec 5 clous de girofle (parce que j’aime le goût)

Couper le bout des haricots verts, éplucher les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.

Tailler carottes et céleri en bâtonnets. Laver les poireaux et ne garder que les blancs (j’ai gardé un peu de vert car je trouve cela bon). Garder les pommes de terre épluchées entières.

Ficeler bien le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre. Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition. Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes. Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l’ébullition.

Vérifier l’assaisonnement. Pendant le même temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond.

Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.

Rajouter également les pommes de terre entière, il faut compter environ 20 minutes de cuisson, il ne faut pas qu’elles se défassent.

Laisser cuire la viande de 10 minutes par livre (500 g) pour obtenir une viande rosée, rajouter 5 autres minutes de cuisson si vous l’aimez bien cuite mais franchement rosée, cette viande est à tomber.

Sortir la viande et les légumes du bouillon.

Déficeler, puis couper la viande en tranches.

Les disposer sur un plat chaud, entourées des légumes.

Servir immédiatement, accompagné des condiments.

Ps : j’ai retranscris la recette du chef, j’ai plongé la viande après une heure de cuisson des légumes et j’ai fait partir le décompte à partir de ce moment là, de 10 minutes par livre de viande.

Sur ces notes succulentes, et  la vision d’une brassée de fleurs, je vous retrouve très vite pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous vous le valez bien !

Une réponse à « Boeuf à la ficelle de Mr Paul BOCUSE »

  1. Ce serait un honneur de manger à ta table Veb. Quelle excellente cuisinière tu fais! J’adore ta recette mais ne me sens pas capable de la réaliser aussi bien que toi.
    Tu mérites une fois de plus le cordon bleu qui te va si bien ( je ne me lasse pas de le dire).

    Bravo et merci, tu continus à nous régaler.
    Bisou
    Patformi

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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