La garbure est une soupe ? « Mais pas qu’une soupe » car il y a cent recettes de garbure associées à la Gascogne ou au Béarn. Des experts établissent une filiation avec l’espagnol garbias qui signifie ragoût. Plat du pauvre, essentiellement rural, la garbure a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. La garbure de tout die, c’est-à-dire quotidienne est donc révolue.
A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis, un bouillon où avaient cuit du chou vert, des fèves, des pois, des raves et quelques haricots. La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIIIe siècle. On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couenne, morceau de coustou (porc confit). La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite. La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées (on rajoute des saucisses).
Une fois l’an, les habitants de la cuisine de Leyre ont droit à une garbure. C’est un véritable hymne au bon vivre du sud-ouest. C’est un plat qui planifié n’est pas long. J’ai commencé un jour par confire les cuisses de canard que j’ai ensuite congelé. Une autre fois, j’ai préparé le bouillon. Ce n’est qu’après que la préparation du plat est intervenu.
400 g de haricots blancs secs – 500 g de pommes de terre- 500 g de carottes – 500 g de rutabaga ou navet- 1/4 chou vert – 3 poireaux – 2 oignon – 2 gousses d’ail – 3 poireaux – 1 branche de céleri – 2 càsoupe de graisse de canard- sel et poivre
Déroulé de la recette, la veille
Préparez le jus de cuisson de la garbure
Le jus nous servira pour cuire la garbure. On s’y prends la veille où quelques jours avant, et là on filtre et on conserve dans une bouteille d’eau vide au frigidaire. Préparez un bouillon de canard
3 l d’eau
1 carcasse de canard – j’ai aussi mis des morceaux de viande de boeuf (du jarret avec os 500 g) pour enrichir mon bouillon
Un oignon entier piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni (2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, une branche de céleri) ficeler l’ensemble
2 càsoupe de graisse de confit de canard – Une poignée de gros sel – quelques grains de poivre
Dans un grand fait tout, déposer la carcasse de canard, le bouquet garni, la graisse, le sel et les grains de poivre. Couvrir d’eau. Mettre sur le feu environ 1 heure.
Une fois le temps écoulé, filtrez puis réservez le jus. Récupérez les lamelles de viande des deux viandes canard et boeuf.
Haricots blancs tarbais (la veille)
450 g de haricots secs (Tarbais de préférence)
Mettre les haricots secs dans un saladier à tremper dans l’eau froide. Rajoutez de l’eau lorsqu’elle est absorbée par les haricots.
Le jour J
Blanchir les feuilles de chou
1 quart de chou – de l’eau et une cuillère à soupe de graisse de canard
Coupez les feuilles de chou en lanières, les mettre à blanchir dans une eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez du feu, égouttez et les faire rissoler dans 1 càsoupe de canard avant de les rajouter aux légumes.
Précuire les haricots tarbais
Dans le jus de canard récupéré, déposez les haricots égouttés. Mettre sur le feu et faire cuire pendant 30 minutes.
Préparez les légumes
Épluchez tous les légumes puis les découper en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets ou rutabagas.
Enlevez la peau des oignons et dégermez les gousses d’ail. Émincez les blancs de poireaux. Découpez en morceaux le céleri.
Dans une grande cocotte en fonte, déposer, les oignons, ail, et poireaux. Faire dorer avec la graisse de canard.
Ajoutez les feuilles de chou, et les haricots tarbais pré-cuits avec le jus de leur cuisson. Les morceaux de canard récupérés sur la carcasse et les morceaux de boeuf qui nous a servir à faire notre bouillon. Déposez le talon de jambon.
Couvrir la cocotte et la déposer au four à chaleur tournante réglé à 170° pendant une heure. Il faut que tous les ingrédients soient couvert d’eau, si ce n’est pas le cas, rajoutez-en.
Pendant ce temps, déposez les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les colorer dans le four pendant 15 minutes, en les retournant une fois durant leur cuisson.
Sortez le plat du four, retirez les manchons de canard, les rajoutez à la garbure. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, enlevez le couvercle et poursuivre encore pendant 20 minutes.
Servir bien chaud avec du pain grillé et frotté à l’ail.
Dans le Béarn que la garbure est réussie si la « gahe » tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule). Régalez vous avec ce délice !
Sur ces note qui réchauffent, à se dire que la tradition a du bon. Je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. prenez bien soin de vous, vous le valez moins !
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Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...Annuler la réponse.
A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis, un bouillon où avaient cuit du chou vert, des fèves, des pois, des raves et quelques haricots. La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIIIe siècle. On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couenne, morceau de coustou (porc confit). La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite. La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées (on rajoute des saucisses).
Une fois l’an, les habitants de la cuisine de Leyre ont droit à une garbure. C’est un véritable hymne au bon vivre du sud-ouest. C’est un plat qui planifié n’est pas long. J’ai commencé un jour par confire les cuisses de canard que j’ai ensuite congelé. Une autre fois, j’ai préparé le bouillon. Ce n’est qu’après que la préparation du plat est intervenu.
Ingrédients pour 10 personnes :
10 manchon confit de canard MAISON (on compte un manchon de canard par personne) Si vous prenez une cuisse à laquelle est attachée un manchon, comptez 5 pièces
1 talon de jambon 400 g
400 g de haricots blancs secs – 500 g de pommes de terre- 500 g de carottes – 500 g de rutabaga ou navet- 1/4 chou vert – 3 poireaux – 2 oignon – 2 gousses d’ail – 3 poireaux – 1 branche de céleri – 2 càsoupe de graisse de canard- sel et poivre
Déroulé de la recette, la veille
Préparez le jus de cuisson de la garbure
Le jus nous servira pour cuire la garbure. On s’y prends la veille où quelques jours avant, et là on filtre et on conserve dans une bouteille d’eau vide au frigidaire. Préparez un bouillon de canard
3 l d’eau
1 carcasse de canard – j’ai aussi mis des morceaux de viande de boeuf (du jarret avec os 500 g) pour enrichir mon bouillon
Un oignon entier piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni (2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, une branche de céleri) ficeler l’ensemble
2 càsoupe de graisse de confit de canard – Une poignée de gros sel – quelques grains de poivre
Dans un grand fait tout, déposer la carcasse de canard, le bouquet garni, la graisse, le sel et les grains de poivre. Couvrir d’eau. Mettre sur le feu environ 1 heure.
Une fois le temps écoulé, filtrez puis réservez le jus. Récupérez les lamelles de viande des deux viandes canard et boeuf.
Haricots blancs tarbais (la veille)
450 g de haricots secs (Tarbais de préférence)
Mettre les haricots secs dans un saladier à tremper dans l’eau froide. Rajoutez de l’eau lorsqu’elle est absorbée par les haricots.
Le jour J
Blanchir les feuilles de chou
1 quart de chou – de l’eau et une cuillère à soupe de graisse de canard
Coupez les feuilles de chou en lanières, les mettre à blanchir dans une eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez du feu, égouttez et les faire rissoler dans 1 càsoupe de canard avant de les rajouter aux légumes.
Précuire les haricots tarbais
Dans le jus de canard récupéré, déposez les haricots égouttés. Mettre sur le feu et faire cuire pendant 30 minutes.
Préparez les légumes
Épluchez tous les légumes puis les découper en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets ou rutabagas.
Enlevez la peau des oignons et dégermez les gousses d’ail. Émincez les blancs de poireaux. Découpez en morceaux le céleri.
Dans une grande cocotte en fonte, déposer, les oignons, ail, et poireaux. Faire dorer avec la graisse de canard.
Ajoutez les feuilles de chou, et les haricots tarbais pré-cuits avec le jus de leur cuisson. Les morceaux de canard récupérés sur la carcasse et les morceaux de boeuf qui nous a servir à faire notre bouillon. Déposez le talon de jambon.
Couvrir la cocotte et la déposer au four à chaleur tournante réglé à 170° pendant une heure. Il faut que tous les ingrédients soient couvert d’eau, si ce n’est pas le cas, rajoutez-en.
Pendant ce temps, déposez les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les colorer dans le four pendant 15 minutes, en les retournant une fois durant leur cuisson.
Sortez le plat du four, retirez les manchons de canard, les rajoutez à la garbure. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, enlevez le couvercle et poursuivre encore pendant 20 minutes.
Servir bien chaud avec du pain grillé et frotté à l’ail.
Dans le Béarn que la garbure est réussie si la « gahe » tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule). Régalez vous avec ce délice !
Sur ces note qui réchauffent, à se dire que la tradition a du bon. Je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. prenez bien soin de vous, vous le valez moins !