Choux à la crème vanillée et son fondant maison


Mignardises / mercredi, février 9th, 2022

Il y a deux semaines de cela, j’avais vécu une journée pâte à chou. Cela faisait un bon moment que je n’en avais pas fait. Avant de confectionner des éclairs, il y a ces petits choux tout dodus, farcis à la crème pâtissière à la vanille nappés d’un fondant maison. En fait, c’est vraiment facile de faire son fondant, le robot s’en est chargé. Cette recette est à base d’eau, comparée à celle ci avec une composition à 100 % à base de lait. La différence entre les deux textures eau ou lait, les choux à base de lait sont moelleux-savoureux, et ceux à 100 % d’eau se conserve un peu plus longtemps et sont légèrement plus croustillants.

Ingrédients pour une douzaine de choux

Pâte à choux

• 75 g de beurre – 125 g de farine tamisé – 20 cl eau – 3 œufs entiers – 1 cuillère à café de sucre – 1 pincée de sel

Préparez la pâte à choux

dans une casserole, portez à ébullition 20 cl d’eau avec le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Hors du feu, versez la farine d’un coup et mélangez vivement : la pâte doit former une boule qui se détache des parois.

Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords.

Mettez cette pâte dans le bol d’un robot muni d’une feuillet et laissez tourner pendant 3 ou 4 minutes pour faire retomber la température de la pâte et qu’elle tiédisse.

Ajoutez ensuite les œufs battus en trois fois.

Versez le quart des œufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajoutez le reste des œufs battus avant de remuer de nouveau. Une fois incorporés, rajoutez le reste d’œufs.

La pâte doit être souple.

Mettez ce mélange dans une poche à douille et mettre au frais pendant 30 minutes.

A l’issue de ce temps, formez des  boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Espacez bien les pâtes car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Enfournez immédiatement pendant 20 minutes dans un four réglé à 180°, puis baissez le thermostat à 160° et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Attendez qu’ils soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront à la sortie du four.

Retirez du four les choux  puis les laissez refroidir sur une grille. Si comme moi vous les préparez la veille pour le lendemain, je les ai laissés une nuit sécher sur une grille ne surtout pas les ranger dans une boîte car ils vont ramollir. Une fois fois, je les ai garnis, mis le fondant puis entreposés sur une grille au frigo jusqu’au lendemain jour de leur dégustation.

Crème pâtissière 


 50 cl de lait – 4 jaunes d’œufs – 50 g de maïzena – 1/2 gousse de vanille – 80 g de sucre

Versez le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena, et la 1/2 gousse de vanille grattée. Mettre sur le feu et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème forme des bulles à la surface. Retirez du feu, transvaser dans un bol, filmer au ras de la crème et mettre au frais. Au moment de l’utilisation, remplir une poche à douille.

Avec une douille faire 1 trou en dessous du chou remplir l’orifice  de crème jusqu’à ce qu’elle ressorte. Passer le dessus du choux dans le fondant. Essuyer les éventuelles coulures puis mettre au frais en attendant de servir.

Source de cette recette Pâtisserie maison de Florence EDELMANN

Fondant au glucose

500 g de sucre blanc – 170 g d’eau – 100 g de glucose ( on en trouve en supermarché)

Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole et faire monter en température à 118°, retirer du feu. Mettre dans le bol d’un robot muni d’un fouet et fouettez pendant environ 5 minutes (plus ou moins en fonction de la puissance de votre batteur). Jusqu’à la consistance d’une crème de la consistance de la photo. Retirez de la cuve du robot. Conservez dans un bol qui ferme hermétiquement  dans un endroit à l’abri de l’humidité. Lorsque vous souhaitez utiliser le fondant, il vous suffira de prélever la quantité voulue et la mettre à réchauffer au bain marie.

Ouf ! J’arrive au bout de cet article…un chou, une crème pâtissière, un fondant, de la vaisselle à laver… Vite que j’aille en déguster un !

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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