Dunes blanches sur un air de vacances


Cadeaux gourmands, CREME-MOUSSE, CREME-MOUSSE, Mignardises / lundi, février 21st, 2022

La Dune Blanche, cela pourrait être une plage de la presqu’île du lège-Cap-Ferret mais aussi une pâtisserie célèbre dans le sud-ouest.  C’est un choux croquant (je pense que la pâte n’est faite qu’à base d’eau). Garni d’une crème légère et aérienne. Je n’ai pas fait dans l’originalité, j’ai opté pour une chantilly-mascarpone parfumée à la vanille. Son créateur, le pâtissier, Pascal LUCAS raconte qu’un soir rentrant d’une soirée « son fils s’était emparé d’une chouquette qu’il a fourré de chantilly ainsi est née : la dune blanche aux courbes arrondies et craquante de sensualité. Les Dunes, on les aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, pour toujours ». extrait d’une interview de Mr LUCAS.

Depuis le bassin d’Arcachon jusqu’à Bordeaux, quasiment toutes les pâtisseries proposent une copie plus ou moins approchante des dunes blanches sous des dénominations diverses. Pas de vacances, sans prendre l’air du Ferret et goûter aux célèbres dunes. J’ai essayé une pâte de chouquette et garni l’intérieur d’une crème fouettée légère parfumée avec une gousse de vanille. Ils sont irrésistibles et tout le monde (du moins dans mon entourage) s’accorde à dire. C’est d’un léger…et toujours en déguster au moins deux…moins serait une offense, plus, un hommage à cette gourmandise irrésistible !

Ingrédients pour la pâte à choux et environ 18 chouquettes

Pour environ 18 chouquettes de 3 cm de diamètre : 25 cl d’eau  – 1 pincée de sel – 10 g de sucre blanc- 75 g de beurre – 150 g de farine T45- 4 œufs et pour décorer du sucre grains environ 20 g.

Préparer tous les ingrédients avant de commencer la recette.

Dans une casserole, versez l’eau, puis ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mettre sur feu moyen pour que le beurre fonde puis portez à ébullition.

Dès que l’ébullition commence, retirez la casserole du feu puis verser sur votre liquide la farine.  

Mélangez vivement à la spatule.

Remettre la casserole sur feu doux et remuez la pâte à choux pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Cela prend au moins 3 minutes.

Ensuite déposez la pâte à choux dans le bol du robot muni de la feuille et fouettez à la première vitesse, pendant deux minutes, pour faire redescendre en température la pâte. 

Dans un bol, cassez les œufs puis les fouetter histoire que les blancs et les jaunes se mélangent.

Ajoutez un tiers des œufs, et attendre qu’ils soient bien incorporés avant d’intégrer le second tiers. Faire de même pour le reste d’œufs.

A chaque rajout d’œuf, attendre qu’ils soient bien incorporés à la pâte avant d’en rajouter.

Dresser les chouquettes

Préchauffez le four à 200° pendant 10 minutes. 

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Je trace à l’aide d’un crayon sur le papier sulfurisé le diamètre choisi j’ai opté pour 3 cm.

Couchez les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment pour qu’ils se développent sans se toucher.

A l’aide d’un pinceau humide, écraser légèrement la surface du choux. Car en pochant avec la poche à douille on va avoir une extrémité au centre qui va pointer.

Il faut laisser environ 2 à 3 cm de distance entre chaque choux.

Saupoudrez les choux avec le  sucre en grains.

Enfournez les dunes blanches pour 35 à 40 minutes de cuisson. Pour vérifier qu’ils soient bien cuits, on peut en sortir un et tapoter le dessus….ne pas ouvrir le four avant les 30 premières minutes sous risque de voir s’affaisser la gourmandise.

Pendant les 15 premières minutes réglez le four à 200° pour les cuire, puis poursuivre pendant 20 minutes à la cuisson à 170°.

Les chouquettes sont cuites lorsqu’elles sont uniformément dorées.

A la sortie du four, placez les tout de suite sur une grille pour qu’elles refroidissent à température ambiante.

 Crème pour les dunes blanches

250 g de mascarpone – 20 cl de crème liquide entière très froide – 70 g de sucre glace ou plus si vous aimez sucré – 1/2 gousse de vanille

Dans un bol, versez le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Entreposez au congélateur pendant 20 minutes.

A l’issue de ce temps, retirez le bol du congélateur puis fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Garnir les dunes blanches

Récupérez les chouquettes refroidies et, avec la pointe de la douille, faites un trou délicatement sous chaque chou.
Garnissez les dunes blanches une par une avec la crème mascarpone, saupoudrez de sucre glace puis dégustez les immédiatement.
On peut garnir à j-2 les chouquettes qui ne craignent rien. Elles resteront très bonnes à déguster, plus elles vont s’imbiber et devenir humide.
On n’ouvre jamais le four avant les 30 ière minutes sous risque de voir les choux s’affaler.
Chacun  a sa méthode, il faut toujours garder celle qui marche pour vous. Un article complet où je vous détaille ce que j’ai appris de mes échecs.

Sur ces notes « des dunes à se damner ! », je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

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2 réponses à « Dunes blanches sur un air de vacances »

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