Lorsque j’avais vu le livre « fou de pâtisserie » qui rassemble des recettes choisies de la revue éponyme, je l’avais acheté pour pouvoir confectionner cette recette notamment. La lecture du déroulé peut vous sembler longue, mais comme je travaille, j’échelonne toujours mes efforts. Deux jours avant la dégustation, j’avais préparé la ganache, les fruits secs torréfiés, et le croustillant. La veille, j’avais confectionné les dacquoises et procédé au montage. Le résultat forme une dacquoise riche en noisettes, une crème praliné succulente, apportant du fondant et du croustillant, un véritable délice, qui a ravi mes amis venus partager un apéro.
Pour le croustillant praliné
Ingrédients : 40 g de chocolat au lait – 35 g de beurre doux- 80 g de praliné amandes noisettes 50/50- 40 g de gavottes concassées
Confection : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre. Mélangez avant d’incorporer les crêpes dentelles. Versez le mélange sur du papier sulfurisé et étalez à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur de 5 millimètres. Mettre au congélateur pendant une heure. A l’issue de ce temps, coupez des carrés de 4 cm de côté. Réservez à température ambiante.
Ganache montée noiscette-amande (à confectionner la veille)
Ingrédients : 117 g de chocolat blanc pâtissier- 90 g de pâte de noisettes – 100 g de praliné amandes – 400 g de crème liquide entière (bouchon rouge) – 5 feuilles de gélatine ou j’ai mis 10 g de gélatine en poudre dissoute dans 5 fois son volume en eau soit 50 g d’eau –
Dans un saladier, versez le chocolat blanc, la pâte de noisettes et praliné, réservez. Dans une casserole, versez la crème et faire chauffer, ajoutez la gélatine essorée ou la gélatine en poudre diluée à l’instant T. Versez la crème bouillante sur le mélange contenant le chocolat et mélangez jusqu’à dissolution du chocolat. Mixez avec le pied plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Versez dans un saladier et filmez au contact. Conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Dacquoise noisettes
Ingrédients: 170 g de blancs d’œufs – 50 g de sucre semoule- 150 g de sucre glace- 130 g de poudre de noisettes + 2 càsoupe de poudre d’amandes pour saupoudrer les dacquoises avant de les cuire
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Lorsque les œufs sont serrés, incorporez le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajoutez la poudre de noisettes, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Garnissez une poche à douille d’une douille lisse assez large de 14 millimètres. Pochez 16 dômes de 6 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson de 30 x40 cm. Saupoudrez chaque dôme de poudre d’amandes;
Enfournez pendant 15 à 20 minutes (en fonction du four) en tournant la plaque à mi-cuisson. Lorsque les biscuits sont cuits, les laissez refroidir complétement sur une grille.
Décor
Pour enrouler chaque succès dans des fruits secs : 100 de noix de pécan – 150 g de pistaches – 100 g d’amandes concassées
Faire griller les fruits secs pendant 10 minutes, puis les hacher à l’aide d’un couteau.
MONTAGE
Sortir la ganache, la monter légèrement et document à l’aide d’un batteur. Elle va augmenter de volume, progressivement remontez la vitesse pour ne pas la faire trop chauffer.
A l’aide d’une poche à douille cannelée, garnissez une coque de dacquoise avec la ganache montée, puis déposez en son centre un carré de croustillant. Puis garnissez de nouveau d’une couche de ganache (sur environ 2 cm de hauteur). Couvrir avec une coque de dacquoise.
Une fois le succès assemblé, l’enrouler sur le pourtour pour que les éclats des fruits secs s’y accrochent. Déposez une rosace de ganache montée sur le centre de la dacquoise.
Les conserver au frais, dans une boîte assez grande pour les contenir. Sortir 20 minutes avant la dégustation du réfrigérateur.
Source de cette recette tirée du livre : Fou de Pâtisserie – Gâteaux de chefs éditions Marabout – Recette de Mr Christophe APPERT chef pâtissier de la pâtisserie Angelina à Paris
Vite on se fait couler un café et on SAVOURE cette merveille, merci chef !
