Boeuf bourguignon, stérilisation longue conservation


Viande / samedi, octobre 5th, 2019

La recette d’un bœuf bourguignon de Mr Yves CAMDEBORDE, de la viande des épices…du gingembre, des écorce d’oranges, on multiplie les quantités et on stérilise dans des bocaux ce plat qui réchauffe et qui pourra dépanner un soir de débauche. Je vous confie tout, trucs et astuces. C’est vraiment un de mes bests en cuisine.

Chaque hiver, je cuisine un bœuf bourguignon. A la maison c’est un plat consensuel par excellence, on l’accompagne de pommes de terre vapeur et quelques fois de tagliatelles. J’étais persuadée avoir publié ma recette jusqu’à ce que ma collègue Reine me dise un matin : « Tu sais que ce week-end j’ai fait la liste intégrale des plats à base de viande sur ton blog à la recherche d’un bœuf bourguignon, et je n’ai rien trouvé ». J’ai fouillé, farfouillé mon blog et effectivement aucun bourguignon en vue.  Qu’à cela ne tienne, j’en ai un de programmé. Me voici donc un dimanche matin dès poltron minet dans ma cuisine à vouloir concocter ma recette fétiche. Je cherche retourne mes piles dans tous les sens, ceux qui me connaissent savent de quoi je parle (vous savez l’énorme pile sous la console)…1/2 heure passe, puis je me dis tant pis, je vais aller fureter sur le net pour trouver la recette de Cyril LIGNAC et voilà que je tombe sur celle de CAMDEBORDE, à sa lecture je me suis laissée séduire par le gingembre, l’écorce d’orange et le chocolat. Allez zou emballez c’est pesé, je prends !J’ai fait le choix de multiplier par deux les ingrédients. J’ai donc pu conserver ce plat en le stérilisant, pour les soirs de débauche où j’aurais le poil terne et où j’aurai envie de me faire dorloter par un plat qui aura mitonné.

Recette d’un boeuf bourguignon de Mr CAMDEBORDE

Pour 6 personnes d’une recette terroir pleine de saveurs : 1,5 kg de bœuf à braiser (pris dans le jumeau, le collier ou la macreuse) – 150 g de poitrine de porc (pour découper en lardons c’est meilleur que les lardons achetés tout prêt au supermarché c’est moins salé aussi)

Légumes : 300 g de carottes – 200 g de champignons de Paris – 300 g d’oignons – 200 g de topinambours – 200 g de tomates concassées (en boîte)

30 g de farine de blé (pour le liant) – 50 g de beurre pour faire revenir les champignons

Marinade : zeste de 2 oranges – 50 cl de vin rouge corsé – 1 bouquet garni (le mien était composé de 4 feuilles de laurier – 3 branches de thym – 1 branche de céleri)

Épices : 1 grosse pincée de gingembre, 1 grosse pincée de paprika, 1 grosse pincée de noix de muscade, sel fin, poivre du moulin

Divers : 2 cuillères à soupe de fond de veau diluée dans 50 cl d’eau chaude – 10 cl d’huile d’olive – 1 branche de céleri – 10 g de chocolat noir à 70%

1/ Dégraisser et tailler en cubes de 5 cm le bœuf. Découper en rondelle les carottes puis chaque tranche en 4 et émincer les oignons en rondelles.

Dans 1 récipient, mettre la viande, les dés de carottes et les oignons émincés, les zestes d’orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur. Laisser mariner pendant une nuit ou plusieurs heures.

A l’issue de ce temps, retire la viande de la marinade et la mettre à égoutter dans une passoire.

2/ Mettre l’huile d’olive dans un fait tout et faire rissoler les morceaux de viande sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils colorent. Saupoudrer avec la farine remuer .

Ajouter les éléments de la marinade (carottes oignons, le bouquet garni et le vin) puis assaisonner avec du gros sel et du poivre,

3/ Mouiller avec le fond de veau, rajouter la branche de céleri et les tomates concassées. Porter à ébullition puis couvrir la cocotte et mettre au four (thermostat 180°C) pendant 2 H. Durant la cuisson, remuer plusieurs fois (environ toutes les 1/2) . Ou faire cuire à feu doux si vous optez pour une cuisson sur le feu.boeuf10

1 heure avant la fin de cuisson rajouter les topinambours
1/4 heure avant la fin de la cuisson, enlever le bouquet garni et les feuilles de laurier. Rajouter le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat, remuer.
Cinq minutes avant la fin de cuisson rajouter la garniture champignons et lardons afin que tout soit à la même température.

Rajouter la garniture champignons et lardons.

Préparer la garniture pendant la cuisson du boeuf bourguignon :
Tailler la poitrine en lardons, les mettre dans une casserole avec de l’eau froide puis porter jusqu’à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition, les retirer.
Laver les champignons, les escaloper en 3 dans le sens de la longueur, les réserver.

Pendant la préparation des champignons, mettre à chauffer de l’huile dans 1 poêle (huile très chaude) et faire colorer les lardons. Les retirer à l’aide d’une écumoire puis mettre à cuire les champignons dans la même poêle.

Ce que préconise le chef et que je n’ai pas fait : Retirer les morceaux de viande. Passer au chinois la sauce. La mettre à chauffer dans une casserole Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture (oignons grelots, lardons et champignons). Rectifier l’assaisonnement.

Je n’ai pas trouvé d’oignons grelots, j’ai augmenté la quantité d’oignons car c’est bon pour mon petit cœur, des carottes pour entretenir mon teint de porcelaine et rajouté le topinambours car j’aime tout ce qui est ancien (légumes anciens si tu vois…) pour étoffer ce plat.

Stérilisation du boeuf bourguignon

Laver des bocaux de façon rigoureuse puis les sécher. Remplir à 3 cm du bord les bocaux supportant la stérilisation. Fermer les bocaux puis les placer dans un stérilisateur. Recouvrir d’eau (10 cm au dessus des bocaux) et compter à partir de l’ébullition (100° si vous avez un thermomètre) et si vous n’en possédez pas dès que l’eau commence à faire des bulles, et là stériliser pendant 1 heure.
Laissez refroidir dans le stérilisateur puis retirer sécher soigneusement et conserver dans un endroit frais (cave, garage) à l’abri de la lumière.

PS : J’ai opté comme d’habitude à des bocaux LE PARFAIT (je précise que je ne suis sponsorisée par personne et c’est donc par choix) et à opter entre les bocaux à joint et ceux à capsule, ma préférence va à ceux à capsules car ils se clipsent lors de la stérilisation et évitent tout incident qui pourrait intervenir avec les joints qui même neufs eux peuvent être déformés par la stérilisation. Qu’est ce qui peut me faire dire cela, mon vécu pardine !

Sur ces notes terroir , je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous dis à très vite pour un nouvel échange gourmand.

Une réponse à « Boeuf bourguignon, stérilisation longue conservation »

  1. Voilà un plat bien de saison et bienvenu avec les premiers frimas. Une recette revigorante et qui tient bien au corps.
    J’adore !

    Un tout grand bravo et mille merci, tu es formidable!
    Patrick

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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