Foie gras frais en terrine au four, cuisson douce


Foie gras, Noël, Pâques / jeudi, décembre 26th, 2019

Pour que ma trilogie « foie gras », soit la plus complète possible, je partage avec vous la recette d’une terrine qui s’était laissée déguster sans réticence aucune, si vous voyez….J’adore le confit de poivrons (bon trois articles pour lui clamer mon émoi, maintenant vous êtes au courant) je trouve que l’alliance avec le foie gras est topissime. Une lectrice m’avait demandé avec beaucoup d’humour plein de détail sur la cuisson d’une terrine. Avec cet article je lui réponds, et clos l’épisode foie gras. Tiens, pourquoi je vous entends dire : ouf !

Pour une terrine de :16,5 cm x 10 cm profondeur 6 cm de qui séduire le palais de 6 gourmets

500 g de foie gras frais – 7 g de fleur de sel – 1,5 g de poivre blanc au citron (j’en ai trouvé chez les soeurs Sostrene Greene)

Préparer le foie gras en déparant les lobes (en clair en divisant par deux le grand lobe et le petit lobe).

Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.

Le saupoudrer avec le sel et poivre, masser rapidement.

Déposer une couche de foie gras, recouvrir de confit puis déposer sur le dessus, du foie gras, sans l’écraser.

NATURE : Si vous laissez votre foie gras nature, il suffit de déposer le foie gras dans la terrine, bien tasser pour enlever l’air. Couvrir.

CUISSON AU BAIN MARIE 

Prendre un moule un peu plus grand. Faire chauffer de l’eau.

Déposer la terrine couvercle maintenu durant la cuisson, dans le moule plus grand puis remplir d’eau chaude, elle doit couvrir aux trois quart la hauteur du moule. Préchauffer le four à 100 ° et faire cuire au bain-marie chaud, durant 30 minutes.

Laisser la terrine refroidir à la sortie du four, la sécher. La laisser reposer 5 minutes et puis avant que la graisse ne fige.

Retirer la graisse (sur le dessus) avec une cuillère ou en posant un presse foie si vous en possédez un.

Si comme moi vous n’en avez pas, je  pose (comme les anciens) le couvercle sur la terrine et la retourne en la maintenant fermement, pour laisser couler le gras dans un récipient (ne jamais verser la graisse dans l’évier, ça le bouche tout simplement). Essuyer avec du sopalin, puis entreposer couvercle maintenu au frais dans l’attente de sa prochaine dégustation. Attendre au moins 24 H.

Cette terrine est meilleure si on la laisse reposer un minimum de 48 H à une semaine après sa cuisson.

Pour la déguster :

Sortir le foie gras 15 minutes avant sa dégustation.

Le trancher au dernier moment avec un couteau dont la lame aura été lavée à l’eau chaude après chaque découpe de tranches.

Il ne se tartine pas mais se pose sur une tranche de pain grillée, sur du pain d’épices grillé.

On l’accompagne de ce qu’on aime, de chutney,  de confit d’oignon, de fruits, nature c’est pas mal non plus, c’est même comme cela qu’on le préfère à la maison.

DOSAGE SEL-POIVRE

On utilise 14 g  à 16 g sel par kg de foie, 7 g de poivre blanc Il vaut mieux saler modérément que l’inverse, j’utilise la fleur de sel.

Vous n’avez pas de terrine

Si vous n’avez pas de terrine ou que votre moule est sans couvercle, vous pouvez vous en fabriquer un. Pour cela couvrir sur deux épaisseurs avec du papier sulfurisé le haut de votre moule, maintenir en enroulant avec du fil alimentaire.

TEMPS DE CUISSON

On compte 10 minutes de cuisson par 100 g de foie gras.

Avec quelles épices parfumer une terrine

Les épices de Noël, les 4  épices,  les épices rabelais, des poivres différents sichuan, des baies roses, de la liqueur…bref,  exprimez vos envies, il n’y a pas de règles. Il y a juste un dosage en sel à respecter et le temps de cuisson.

MODE DE CUISSON

Mode de cuisson : je pratique la cuisson au bain marie, comme cela le foie gras cuit en douceur et n’est pas agressé.

On enlève la graisse après cuisson ou non ?

J’attends que la terrine tièdissse et on enlève une partie, on en laisse quand même pour que le dessus de la terrine soit couverte. Je me dis que cela fera ça de moins sur mes hanches.

 Une presse foie gras, est ce utile ?

Je ne peux pas vous dire, j’utilise une simple terrine, sans aucun autre artifice.

Sur ces notes,  « maintenant que j’ai écoulé mes recettes au foie gras ».  je vous souhaite à tous de passer de passer d’excellents moments et vous  dis à très vite pour un nouvel échange gourmand ! D’ici là prenez bien soin de vous vous le valez bien !

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.