Choisir, dénerver, conserver, poêler, du foie gras de canard frais


Foie gras, Noël, Pâques / jeudi, décembre 26th, 2019

Pour commencer, et en préambule, 

Je vais vous parler de ce que je ce que je connais : le foie gras de canard. Il existe un autre foie celui de l’oie, plus raffiné disent les connaisseurs, mais je n’ai pas eu l’occasion d’en goûter, donc je ne peux vous en parler. La question que vous pouvez vous poser est : vaut il mieux l’acheter frais, mi-cuit ou en conserve ?

Avec le foie cru on a une palette d’utilisation qui est assez large, on peut le poêler, le pocher, le cuire en terrine ou en conserve.

Si vous optez pour du mi-cuit ou en conserve, il n’y a rien à faire, on ouvre un bocal, on tranche et on déguste.

QUAND ACHETER SON FOIE GRAS

Le foie gras de canard à la maison on aime, alors l’acheter déjà en conserve, hors de question ! Je me sentirais frustrée, et forcément insatisfaite. Alors ça commence toujours par le même rituel, je l’achète en octobre ou novembre d’ailleurs pour ceux qui ne connaissent pas une filière « gras », c’est la période où laquelle, fleurissent ça et là des promotions en tout genre en grandes surfaces. Mais si comme moi vous connaissez un producteur, n’hésitez pas. Vous serez maître de votre circuit de distribution. Je trouve rassurant d’acheter mon foie gras chez un producteur que je connais, qui a abattu ses bêtes le matin même, d’admirer d’autres volatiles gambadant dans son pré. Je sais ce que j’achète.

Je prends toujours mon canard entier avec son foie, c’est meilleur marché. Le foie je le stérilise et le canard je le transforme en confit maison.

Mais pour ceux qui n’ont pas cette possibilité, on peut l’acheter sous vide en grandes surfaces toute l’année ou au marché chez votre   volailler préféré.

Pour la petite histoire, en principe les producteurs  (du moins le mien) achète ses volailles au printemps, les gavent en été et les vends en automne jusqu’au début de l’hiver. Vous ne trouverez jamais de vente de canard entier au mois de juin.

COMMENT CHOISIR SON FOIE GRAS

Je choisis toujours pour mes bocaux la qualité « première » ou « extra ». La différence entre les deux est une question de poids. Un foie gras est qualifié d’ extra si son poids est supérieur ou égal à  600 g. S’il pèse moins de 500g, il est déclassé en deuxième catégorie.

Le tout venant, de couleur jaunâtre est de qualité moindre et de facto moins cher. Je le réserve pour garnir mes pâtés.

On s’appuie sur deux critères : la couleur et le toucher. S’il est trop jaune, c’est qu’il trop gras et là, laissez tomber, car il va vraiment fondre comme neige au soleil. Il doit être d’un beau beige ocre.

Au toucher, il ne doit être ni trop dur ni trop mou. Il doit être souple on exerce une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée, c’est bon signe. On achète !

PEUT-ON CONGELER UN FOIE GRAS FRAIS ?

Filmer soigneusement (je l’enroule deux fois dans du film alimentaire) puis le mets dans une poche, avant de le congeler. Il me servira  pour confectionner une terrine ou à poêler et même à conserver en bocaux quand je n’ai pas le temps de le faire à l’achat. Pour le décongeler, il suffit de le sortir du congélateur la veille et le laisser décongeler au frigo. Avant de l’utiliser, il faut impérativement le dénerver.

DÉVEINER -DENERVER UN FOIE GRAS

Le foie gras est sensible aux bactéries, donc se laver soigneusement les mains avant d’y toucher. Avant de le cuisiner, il faut le dénerver (enlever les nerfs) déveiner (veines).  C’est plus facile de déveiner un foie gras froid qu’à température ambiante. Pourquoi ? Parce qu’à température ambiante, il va se défaire en mille morceaux.

Si vous déveiner ou voyez faire au moins une fois, vous verrez que ce n’est pas aussi dur que cela.

Un bon foie gras de canard doit peser entre 500 g et 700 g, il  se compose du grand lobe et d’un petit lobe.

Inciser le gros lobe à 1 ou 2 cm environ d’épaisseur, sur le dessus pour dénerver ce qui veut dire enlever le nerf principal et les petits vaisseaux, vous verrez si vous tirez sur le nerf, les vaisseaux suivent.

Procédez de la même manière pour le petit lobe.

L’an passé, j’ai fait un essai celui de mettre en bocaux du foie de canard encore chaud (la bête venait d’être tuée) sans déveiner. La mamy qui m’a appris à le confectionner me garantissant qu’à la stérilisation on n’aura pas le désagrément des nerfs qui se coinceraient entre les dents.  Résultat non concluant car les veines étaient bien là. Je préfère de loin déveiner, c’est tout de même plus sympa à la découpe, ça fait des tranches nettes et puis  lors de la dégustation de ne pas avoir à enlever les éventuels fils, beurk !

Vidéo découpe canard du Chef Simon

Je vous mets en lien une vidéo du chef SIMON c’est plus parlant que les mots.

Vous pouvez aussi vous éviter cette étape en achetant un foie gras frais déveiner au prix légèrement supérieur que le foie non déveiné.

EPICES ET/OU ALCOOL

Pour le parer d’arômes on peut faire macérer un foie gras quelques heures dans un vin doux ou faire simple. Je mets dans chaque bocal l’équivalent d’une cuillère à café d’armagnac. Je tourne mon bocal pour imprégner le pot vide puis je remplis de foie gras. Au sud-ouest on parfume avec de l’armagnac ou du cognac. C’est certes un alcool fort mais mis avec modération, ça ne masque pas le goût du foie mais on peut opter pour des alcools sirupeux genre du porto, ou le laissez nature, j’avoue que maintenant c’est comme cela que je le préfère.

Les épices qui s’accommodent bien avec le foie gras, épices rabelais (genre une ou deux pincées)  piment d’espelette, safran, j’adore le goût de la cardamone, mais celles-ci reflètent mon goût.

DOSAGE SEL-POIVRE

 On utilise 14 g à 16 g  de sel fin par kg de foie gras et 7 g de poivre blanc ou gris. Pourquoi poivre gris ou blanc, car si on met du poivre noir visuellement vous obtiendrez un foie parsemé de petits points noirs, genre les 101 dalmatiens, ce qui esthétiquement, vous me l’accorderez est bof. A vous de voir donc !

Pour le salage, il vaut mieux saler justement que de façon excessive. J’utilise la fleur de sel.

J’ai fait une fois un essai celui de ne pas saler mon foie gras que j’avais juste parfumé avec du cognac.

A la maison nous le préférons dans sa version sans sel, tranché et servi sur du pain toasté parsemé de fleur de sel, soit le plus simplement possible. Mais attention sans sel, le foie ne se conserve pas longtemps.

COMBIEN DE TEMPS LE CONSERVER ?

Cru: emballé, il se garde en moyenne 1 semaine au réfrigérateur. On peut le conserver jusqu’à 3 mois au  congélateur.

Fait maison : en terrine, on filme puis couvercle rabattu on conserve jusqu’à 4 à 6 semaines au réfrigérateur.

En conserve maison j’ai un pot qui date de 3 ans. Je trouve que le foie gras se bonifie durant sa conservation. Une règle d’or ne jamais déguster un foie gras fraîchement stérilisé, il faut attendre au moins 6 mois. Pourquoi ? Pour que les arômes pénètrent le foie, il se bonifie en vieillissant.

COMMENT BIEN TRANCHER VOTRE FOIE GRAS ?

Sortir le foie gras du réfrigérateur quinze minutes avant sa dégustation.

Le trancher au dernier moment avec un couteau dont la lame aura été lavée à l’eau chaude après chaque découpe de tranche (ça facilite la découpe) mais vous pouvez trancher avec une lyre, c’est très pratique, la découpe est nette. Là vous tranchez selon vos envies épais, fins.

S’il vous reste après grignotage des tranches, les couvrir avec un film alimentaire pour éviter qu’elles ne s’oxydent pas et les ranger au frais.

DÉGUSTATION DU FOIE GRAS

On ne tartine pas un foie gras mais on le pose sur une tranche de pain grillé. On choisit le pain qu’on aime, brioché, de seiglJfit d’oignons ces temps-ci j’en raffole posé sur un nuage de confit aux poivrons .On le déguste nature, il se suffit à lui même. Les plus gourmands déposeront un chutney,avant de poser une tranche de foie gras.

QUELLE QUANTITÉ PAR PERSONNE ?

Je compte 40 g en moyenne par personne pour un foie gras transformé (mi-cuit ou en conserve). Plus, de mon point de vue, on atteint l’écœurement. Avec un foie gras frais de 500 g à 600 g, on obtient une terrine pour six convives. Si vous le poêlez, vous  satisferez  la gourmandise de quatre gourmands, car on perd au moins un tiers du poids du canard qui va fondre en graisse lorsqu’on le  saisi.

COMMENT SAISIR DU FOIE GRAS FRAIS A LA POELE

Je vous donne ma façon de faire. Il en existe autant de façon de procéder que de producteurs de foie gras. Tout d’abord, on ne déveine pas un foie gras pour le déguster poêlé, sinon on obtient une sorte de bouillie. On découpe des tranches de 1/2 cm au moins d’épaisseur. On choisit une poêle à fond épais.

Saler puis poivrer votre foie gras ou avant cuisson ou après là aussi faites comme vous le sentez. Puis passer rapidement la tranche dans de la farine, on secoue pour enlever l’excédent. Mettre une poêle à chauffer, baisser le feu, déposer mon foie dans la poêle et je compte entre 50 secondes et 1 minute maximum par face en fonction de la grosseur.

On reste devant et le foie va grésiller et on l’arrose avec le gras qui fond le temps qu’il soit saisit. Un indicateur,  il doit prendre une petite couleur dorée à l’extérieur. Le retirer, puis déposer sur du papier absorbant. On déguste à l’instant.

Si on poêle du foie gras frais, que faire de la graisse qui aura fondu ?

  La conserver dans un bocal (attendre pour cela que le liquide tiédisse avant de le verser). Tenir au frais et s’en servir pour faire revenir des pommes de terre à la salardaise par exemple.

Si les filles se demandent  : Combien de calories compte une tranche de foie gras ?

50 g de foie gras équivalent à 233 calories ! Ce qui est rassurant, c’est qu’on n’en mange pas à tous les repas. Alors fichtre, on peut de temps à autre se faire plaisir. Faut se dire qu’on va la poser sur une tartine de pain brioché ou pas, et si on rajoute un chutney, l’addition va grimper encore.

Je vous retrouve rapidement pour  : l’Episode 2, « fois gras en terrine » 

1 décembre 2014

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.