Ah ami lecteur, si tu ne connais pas la mloukhya et que sa vision te rebute, sache que je te comprends. Pour apprécier ce plat, faut l’avoir goûté au moins une fois, pour lui donner sa chance. Et là pas de demi-mesure, soit on l’aime soit on le déteste. Car, entre nous, la vision d’un plat de couloir marronnasse-noir à de quoi rebuter. C’est une recette tunisienne que je partage avec vous. C’est l’équivalent du bourguignon chez nous. Un plat qui mijote longtemps et plus on le réchauffe, meilleur il est.

Il se sert souvent avec du pain comportant beaucoup de mie, je ne vous dis pas l’ardoise calorique. On le confectionne généralement en quantité pour les grands occasions. Une seule difficulté, le passage délicat, lorsqu’on met la mloukhya à revenir dans l’huile et qu’on la couvre de bouillon. Il faut être tout à son ouvrage ne pas se laisser distraire, et remuer sans discontinuer à l’aide d’un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Après ça cuit tout seul, juste un peu de surveillance.

Ingrédients pour pas mal de sauce mloukhyia (qui se congèle très bien): 250 g de poudre de mloukhia – 50 cl d’huile d’olives – 1 oignon – 10 gousses d’ail – 200 g de concentré de tomates – 3 feuilles de laurier – 2 càsoupe de ras el hanout – 2 kg  de joues de bœuf – 1 càsoupe d’harissa – sel

Facultatif : 2 càs bombée de tabel (épice tunisienne composée entre autres de coriandre, carvi moulus).

Etape 1 : Préparation du bouillon qui servira à la cuisson de la mloukhya

Pour le bouillon : Déposer dans un fait tout 1 pied de veau coupé en 4– 1 oignon – 1 botte de persil qu’on attache avec 3 branches de céleri. Couvrir avec 3 litres d’eau. Mettre sur le feu et laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Filtrer et conservez le jus obtenu.

Etape 2 : Préparation de la viande

Dans un saladier déposez la viande découpée en morceaux. Mixer l’oignon et les gousses d’ail avant de les adjoindre à la viande. Rajouter le concentré de tomates, les feuilles de laurier, le ras el hanout, le tabel et l’harissa. Mélanger puis réserver.

Etape 3 : Cuisson

Dans une cocotte verser l’huile d’olive et faire chauffer environ à 120 °. Elle doit être chaude mais pas bouillante.

Commencer à verser tout doucement la poudre de corète en remuant avec un fouet. On a le sentiment de faire frire la mloukyia qui prend une jolie couleur vert bouteille. Retirer du feu et arroser avec le bouillon très chaud. Bien remuer avec le fouet pour que la masse compacte se fluidifie. Remettre sur feu doux.

Après 1 heure de légère ébullition, rajouter la viande et poursuivre la cuisson pendant deux heures encore. Restez vigilant car il faut touiller fréquemment pour éviter que la mloukhya n’attache.

A l’issue de ce temps, vérifier que la viande soit bien cuite. Pour cela pratiquez un test si le couteau pénètre avec aisance la viande, c’est qu’elle est cuite, sinon poursuivre la cuisson.

La mloukyia  doit avoir réduit de moitié et l’huile remonte en surface. C’est à ce moment là que la sauce est cuite.

PS : Pour la recette classique on ne confectionne pas de bouillon. On le remplace par de l’eau chaude, mais j’ai trouvé cette version beaucoup plus parfumée.

Les quantités donnés donne beaucoup de sauce qui se congèle très bien.

Qu’est ce que a mloukhia  ? 

C’est une poudre de couleur verte, extraite des feuilles d’une plante qui s’appelle corète potagère. En égypte on utilise beaucoup les feuilles de corète, ailleurs on l’utilise moulues.

Ce plat assez long à préparer est apprécié pour son onctuosité et sa saveur toute spécifique qui s’adresse aux palais avertis. A la cuisson il se dégage une forte odeur typique du plat. 

Source de cette recette tirée d’un livre que j’adore « PARIS-TUNIS » celui d’un cuisinier talentueux tunisien chef au restaurant à mi-chemin à Paris, Mr Nordine LABIADH.

C’est la deuxième recette que je lui empruntée, voici son collier d’agneau et de coquillettes.