Marquise au chocolat et au caramel beurre salé


CREME-MOUSSE, Été, Gâteaux, Noël, Pâques / jeudi, septembre 3rd, 2020

 Comme à chaque fois que je suis invitée, je propose d’amener le dessert. J’avoue qu’en bec sucré que je suis,  j’aime à l’imaginer puis le préparer jusqu’à ma récompense, la  vision de la mine réjouie de ceux que j’aime le déguster. J’adapte toujours mon dessert aux goûts de mes hôtes. Ce gâteau offert à des amateurs de chocolats a constitué pour moi le prétexte d’ouvrir encore une fois  le livre de Mr SAPET et d’y piocher, cette marquise.  Je lui ai donc emprunté la recette de son biscuit, praliné feuillantine et mousse au chocolat pour le reste j’ai fait au feeling. Ce gâteau a été très apprécié par mes goûteurs et la recette attendue.

Dessert pour 8  gourmands ou 10 au régime et de quoi remplir un cercle à pâtisserie de20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

1 / Biscuit : 125 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 4 blancs d’œufs -70 g de farine – 50 g de cacao en poudre – 3 càs de sirop de fraises

Préchauffez le four à 160 °. Montez les blancs en neige avec le sucre. Le verser en deux fois.

Dans un autre saladier battre les jaunes d’œufs, leur ajouter farine et cacao. Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire de 5 à 10 mn. Réserver. Le biscuit doit être  rester moelleux au toucher.

2 / Pour le praliné feuillantine : 120 g de pralin ici maison – 60 g de gavottes – 30 g de chocolat (mis 60 g)

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou 1 mn au micro-ondes. Écrasez les crêpes gavottes à la main les mélanger au pralin, ajouter le chocolat et étalez sur une épaisseur d’un 1/2 centimètre d’épaisseur. J’ai mis le mélange directement dans le cercle  qui va me servir pour le montage, puis entreposer au frais.

Pour les deux mousses il faut un total de : 60 cl (600 g ) de crème entière liquide battu en crème chantilly.  Divisez en deux parts égales.

3/ Mousse au chocolat :

300 g de chocolat noir 60 % de cacao. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser le chocolat fondu sur la  première moitié de crème fouettée (soit 30 cl ou 300 g) et mélanger délicatement. Réserver au frais

4 / Mousse au caramel au beurre salé

Caramel : 200 g de sucre – 70 g de beurre – 15 cl (ou 150 g) de crème liquide entière – une belle pincée de fleur de sel

Progression de la mousse :  Dans une casserole verser 200 g de sucre et le laissez fondre jusqu’à ce qu’il prenne la couleur du caramel et là vous rajoutez le beurre coupé en morceaux. Vous retirer du feu et vous versez la crème liquide (en faisant attention aux projections) mélanger, ajoutez la pincée de fleur de sel. Une fois le caramel refroidi lui incorporer délicatement la seconde moitié de la crème battue en chantilly.

6/ MONTAGE DE LA MARQUISE

Avec un cercle à pâtisserie, découpez le biscuit de façon à obtenir le fond du gâteau. Décollez le biscuit en passant une spatule dessous et déposez le au fond du cercle. Badigeonner à l’aide d’un pinceau le biscuit avec le sirop de fraises. Remplir au 1/3 de la hauteur du moule de mousse au chocolat. Déposer sur la mousse, le fond de praliné feuillantine. Puis recouvrir de la mousse au caramel au beurre salé. Mettre au froid pendant 4 H.

Une fois les 4 h écoulées préparez le miroir aux carambars.

5 / Miroir aux carambars

 1 feuille de gélatine – 80 g de crème liquide entière – 12 carambars

Dans un bol rempli d’eau fraîche mettre une feuille de gélatine à tremper. Verser dans une casserole 8 cl (80 g) de crème liquide entière et y laisser fondre 12 carambars, à ce stade restez en alerte orange et gardez les blagues pour plus tard. Remuer à l’aide d’un fouet incorporer la feuille de gélatine essorée, touillez pour l’incorporer.  Réservez au frais.

Après les 4 h de refroidissement, recouvrir le gâteau du miroir aux carambars. Décorer selon votre inspiration ou gardez votre gâteau simple et sans fioriture.

6/ Décors kitch au caramel (facultatif)

 Mettre dans une casserole 300 g de sucre, mouiller avec 50 g d’eau puis porter à ébullition sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Déposer sur votre plan de travail une feuille de papier sulfurisée. Dessinez à l’aide d’une  cuillère trempée dans le sirop des motifs selon votre inspiration, la mienne fût kitch.

Décor final Au moment de servir décoller les motifs au sucre et les apposer à la marquise avant de servir pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Si vous planifiez les tâches ça peut donner ceci :

J-1 : préparer le biscuit et la feuillantine

Jour J : préparer les deux mousses – le miroir aux carambars puis procéder au montage

Se gâteau se congèle sans difficulté mais sans le décor qui se met à la dernière minute.

 Sur ces notes chocolatées, et la vision du lilas du jardin de Leyre en fleurs, je vous souhaite à tous, de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour de nouveaux échanges gourmands. Prenez bien soin de vous. Vous le valez bien !

Recette publié dans mon ancien blog, Recettes de Leyre et d’ailleurs, le .

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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