Pain d’épices à l’ancienne


Mignardises, Noël / lundi, novembre 16th, 2020

Ce pain d’épices fait l’unanimité sur la toile. On murmure sa recette. On apprécie le dosage subtil mais bien présent des épices. On loue sa texture entre le moelleux d’un cake et la densité d’un pain d’épices. On lui tresse des couronnes. On est toutes en pâmoison. On se lève toutes pour le seul et l’unique, pour l’orfèvre du grammage Mr FELDER. Un artiste comme il y en a peu. Toutes ses recettes, je dis bien TOUTES sont inratables.  Je l’ai confectionné en version mini à offrir. Je sais que ça ne se fait pas, et qu’on ne touche JAMAIS à la recette d’une telle pointure. Je me suis permise de rajouter des lamelles d’écorces d’oranges confites, je vous le dis sur la pointe des pieds (admirez le jeu de mot). C’est mon pâtissier numéro 1 mais face à ces minis pains d’épices, comme dire, je suis prête à élever une stèle à son talent. Oui je l’adore, chaque jour un peu plus fort !

Pour une vingtaine de mini-mignardises au pain d’épices : 13,5cl lait entier – 9 g de badiane étoilé – 360 g miel d’acacia – 40 g farine T.45 – 225 g farine de seigle – 45 g fécule de pomme de terre – 15 g levure chimique – 25 g cassonade – 9 g cannelle en poudre – 5 g quatre-épices – 180 g marmelade d’oranges amères – 180g marmelade de citrons – 3 oeufs – 120 g beurre doux mou + 20g pour le moule – 7 g sel fin –

Pour napper : 50 g confiture d’abricots – 2 càs de marmelade d’oranges

Verser le lait dans une petite casserole, le porter à ébullition puis ajouter les étoiles de badiane, couvrir puis laisser infuser 10 minutes environ.

Dans un grand récipient, verser les deux farines, la fécule, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et les quatre-épices. Amalgamer.

Puis rajouter le miel et les marmelades. Incorporer ensuite les œufs, le beurre mou et le sel sans cesser de mélanger. Filtrer au dessus de la préparation de lait infusé. Le mélange doit être homogène. Réserver.

Beurrer et fariner les moules . Les miens étant en silicone je n’en ai pas eu besoin. Remplir les moules. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes à 170°.

Au bout du temps de cuisson vérifier en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Sortir le pain d’épice, le laisser tiédir 10 minutes puis les démouler sur une grille.

Dans une casserole, chauffer la confiture d’abricots et la marmelade d’oranges sur feu doux. Lorsque le mélange est fondu, napper légèrement à l’aide d’un pinceau le dessus du pain d’épice. Décorer à votre guise.

Source de cette recette de Mr FELDER (que vous avez bien compris, j’adoooooore) tirée de son livre  » Gâteaux » co-écrit avec Camille LESECQ.

PS : le chef utilise de la marmelade d’oranges amères, j’ai placé ma marmelade d’oranges maison et ma gelée de citron. J’ai rajouté 20 g de lamelles d’écorces d’oranges confites pour un max de plaisir.

Pss : Les ingrédients indiqués sont donnés pour un grand moule à kouglof.

Sur ces notes, c’est si bon le pain d’épices, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments, je vous retrouve rapidement pour de nouveaux échange gourmands. Plus que jamais prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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