C’est la recette d’un gâteau que je voulais confectionner depuis longtemps. Il m’a rappelé un peu la scofa mais dans une version forte en café. A la maison la saveur café détrône n’importe quel autre parfum. Pour ce dessert portant le nom de la ville éponyme CALAIS, c’est une merveille en bouche, léger, suave, croquant. Il a tout pour plaire, à la condition bien sûr d’aimer le café ! Comme j’avais invité en suivant des amis à une semaine d’intervalle, j’ai confectionné un grand gâteau de 20 cm de diamètre et 4 versions individuelles. Il se découpe parfaitement, il a remporté tous les suffrages. Un vrai délice, certes calorique…mais avec le temps qu’on a eu pour le mois de juillet, je trouve ce genre de dessert très réconfortant.
Pour confectionner le Calais : Il faudra une pâte à progrès, une crème pâtissière, une crème au beurre pour obtenir une crème mousseline, et du pralin maison
Cette recette est donnée pour un gâteau de 20 cm de diamètre (deux disques) et 4 desserts individuels.
Ingrédients pour la confection de la crème pâtissière : 50 cl de lait – 4 jaunes d’oeufs – 100 g de sucre – 30 g de maizena ou poudre de flan – 10 g de café lyophilisé
Versez dans une casserole le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre, la maizena et le café. Mettre sur le feu, tout en remuant gentiment à l’aide d’un fouet. Dès la première ébullition. Retirez du feu, filmer au ras de la crème et laissez refroidir.
Réalisation de la crème au beurre
Une fois la crème pâtissière froide : prélevez 320 g – 400 g de beurre pommade (à température ambiante) – 4 jaunes d’oeufs
Sirop : 400 g de sucre et 20 cl d’eau et 2 càsoupe de liqueur de café
Commencer par découper en dés le beurre qu’on aura laissé pendant au moins une heure à température ambiante.
Mettre dans une casserole le sucre, l’eau et la liqueur. Vérifier à l’aide d’un thermosonde que la température atteins 115°C. Lorsque le sirop est cuit. Cassez dans le bol d’un robot les œufs, puis versez le sirop sur le parois tout en fouettant les oeufs. Fouettez les jaunes jusqu’à complet refroidissement. Une fois le mélange tiède rajoutez le beurre tempéré mais pas trop mou petit à petit tout en continuant à fouetter histoire de l’incorporer.
Une fois le mélange revenu à température ambiante, additionnez la crème au beurre à la crème pâtissière pour la transformer en une crème mousseline. Je fais le mélange à l’aide d’une maryse délicatement. Réservez au frais en attendant de vous en servir.
Réalisation du biscuit progrès
Pour le biscuit progrès : 150 g de poudre d’amandes – 8 blancs d’œufs – 100 de sucre en poudre et 100 g de sucre glace – 30 g de maizena
Montez les blancs en versant le sucre blanc en trois fois, jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la maïzena. Incorporer les blancs délicatement à la poudre d’amandes.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille n° 12. Tracer à l’aide d’un compas ou d’une assiette le diamètre voulu sur du papier sulfurisé. Puis dresser la pâte à biscuit en commençant par le centre vers l’extérieur.
Faites cuire dans un four programmé à chaleur tournante à 180 ° pendant 15 minutes. Sortir du four, laissez refroidir.
Préparation du fondant
150 g de sucre glace mélangé à de la liqueur de café (environ 3 càsoupe)
200 g de pralin maison, recette ICI
Dressage du Calais
Pour le dressage, déposer sur l’assiette de présentation le fond de la pâte à progrès. Décorez de crème mousseline au café saupoudrez de pralin. Disposez sur le dessus le second disque. Décoré le pourtour rosaces et versez au milieu le fondant au café.
Pour les versions individuelles, j’ai masqué le pourtour du gâteau avec la crème et parsemez de pralin. Pour le dessus, j’ai fait comme pour le grand gâteau.
Source d’inspiration de cette recette : Les Hauts Délices et Amuses-bouche que je remercie vivement !
Sur une vision de mon dessert fort gourmand, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
