Avec mes copines, la recette du foie gras cuit ou mi-cuit façon Mr GUERARD est notre classique. Il ne se passe pas une occasion sans que l’une de nous, ne la confectionne. On s’en délecte et à chaque fois on se fait passer le test, devine quelle liqueur j’ai ajouté, ou avec quel poivre je l’ai accommodé. Le foie gras demande un produit de qualité, une propreté irréprochable, un minimum d’ustensile, terrine et thermosonde pour les plus rigoureux. Se procurer du foie gras de canard catégorie extra. C’est le plus cher car sans défaut. Vous pouvez l’acheter déjà déveiné et là franchement votre terrine à confectionner devient un jeu d’enfants.
Terrine de foie gras d’après Michel GUERARD
J’ai appris à le déveiner donc je commence par enlever les veines en tirant dessus à l’aide d’un petit couteau. Il ne faut pas qu’il soit froid sinon les veines cassent et vous ne les retrouverez pas toutes. Il y a deux grosses veines ramifiées dans le gros lobe, et plusieurs veines en dans le petit lobe. Un foie de qualité pèse environ 500 g, plus de 600 g évitez de l’acheter.
La veille, dénerver puis faire mariner le foie gras
Commencer par dénerver le foie gras frais.
INGREDIENTS : par kg de foie gras frais 10 à 12 g de sel et 3 g de poivre,
Un mélange de 2 cl de porto, et 2 cl d’armagnac
Salez, poivrez, le foie puis l’arrosez avec l’alcool. Filmez puis laissez mariner 12 H dans le bas de votre frigo.
Le lendemain, cuisson
Sortir une heure avant de cuire le foie gras.
Réglez votre four à 150° chaleur tournante.
Sortir votre terrine et essayer de reconstituer grossièrement le foie, en refermant le foie. Disposez puis tassez, le premier gros lobe dans le fond et les deux petits dessus. dans une terrine en porcelaine. Disposez la terrine dans un plateau plus grand. Déposez un plateau plus grand que la terrine et couvrir de deux centimètres d’eau. Cuire la terrine sans couvercle pendant 40 minutes.
Pour une terrine de 500 g il faut environ 40 minutes de cuisson, à ajuster si vous souhaitez obtenir un foie gras mi cuit ou cuit.
On peut sonder le cœur du foie tiède-chaud (40°C) vous obtenez du mi-cuit, si la thermo sonde indique 50°C vous obtiendrez un foie gras cuit .
Pour un foie de qualité vous aurez une couche de gras de quelques millimètres pour un mi-cuit. Evidemment vous obtiendrez plus de gras si vous cuisinez un foie gras cuit.
Si vous n’avez pas de presse préparez une planchette. La mienne est composée d’un carton épais d’une dimension intérieure de la terrine. Je la filme avec de l’aluminium puis je l’enveloppe avec du fil alimentaire pour éviter au foie de s’oxyder.
Faites écouler la graisse dans un récipient. La réserver. Déposer sur le foie gras la presse maison. Mettre au frais.
Le lendemain, enlevez la planchette. Réchauffer la graisse puis la versez sur le foie gras. Remettre le couvercle et conserver au frigo.
Méthode simple
On peut aussi une foie gras cuit. Le sortir du bain-marie, recouvrir avec un couvercle. Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Puis entreposez au frais. J’ai essayé ça marche très bien.
Une terrine est meilleure confectionnée une semaine avant sa consommation.
PS : Lorsqu’on presse le foie gras après cuisson on évite que la graisse ne s’infiltre au milieu du foie gras. On obtient des tranches nettes sans gras. Puis la couche de gras sur le dessus aide à sa conservation.
Voici une assiette apéritive que j’ai préparé autour de mon foie gras. Des pruneaux mi-cuits lardés avec du magret séché. Des mini-vol au vent garnis avec du pâté au chorizo.
Ps : Source de cette recette tirée de mon livre de chevet La cuisine gourmande de Michel GUERARD (je l’adore !!!!).
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Avec cette recette je participe au calendrier de l’avent sur Recettes.de organisé par Stéphane dont le thème est « les dessert de Noël (sauf bûches). Ce dessert tiendra compagnie à celui de
Il a l’air bon ce foie gras. Pendant des années, je le faisais cuire ainsi mais plus depuis que j’ai découvert la cuisson à la vapeur douce.
Belle soirée
quel délice !!!
bisous