Choux avec craquelin fourré à la chantilly mascarpone, brunoise fruits exotiques


Mignardises / vendredi, février 25th, 2022

Je le concède volontiers, je passe par une période « obsession chou ». Je ne sais pas pourquoi cette envie subite d’en confectionner avec une pâte à l’eau, au lait, avec un fondant ou craquelin….J’avais acheté le livre de Chef REGIS à sa sortie et THE recette qui m’avait le plus attirée est celle-ci. Un chou surmonté d’un craquelin, fourré avec un nuage nommé chantilly et une brunoise de fruits exotiques pour la mâche. J’ai juste remplacé l’ananas par de la mangue et des fruits de la passion. Mes goûteurs étaient ravis du dessert du jour. Un délice, croquant, fondant, savoureux !

Brunoise mangue fruits de la passion

1 mangue mûre et 2 fruits de la passion – 2 sachets de sucre vanillé (ou 20 g de sucre roux) -1 pointe de couteau de poudre de combawa – ou le zeste râpé d’un citron – 1 feuille de gélatine

Éplucher la mangue. La découper en brunoise (tout petits dés). Mettre une feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau fraiche pendant 10 minutes. Dans une casserole, mettre les fruits, avec la feuille de gélatine essorée, les deux sachets de sucre vanillé et le combawa. Faire dissoudre le sucre et la feuille de gélatine. Dès la première ébullition, retirez du feu. Entreposer au frais.

Pour le craquelin

A CONFECTIONNER LA VEILLE OU QUELQUES HEURES AVANT

Ingrédients pour le craquelin : 40 g de beurre – 135 g de sucre de canne complet -135 g de farine de blé

Mélangez le beurre avec la farine et le sucre. Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez la pâte au congélateur une nuit.

Pour la pâte à choux

Ingrédients pour une quinzaine de choux : 150 g de farine – 250 g de lait – 100 g de beurre – 4 g de sucre semoule – 1 pincée de sel – 250 g d’oeufs (environ 5) -70 g de beurre

CONFECTION DES CHOUX

Mettre les oeufs dans un bol puis fouettez pour que le blanc se mélange au jaune.

Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole.

Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et versez la farine d’un seul coup puis mélanger à l’aide d’une spatule.

Remettre sur feu moyen et desséchez la pâte en la remuant constamment. Elle est desséchée lorsqu’elle se détache des parois et laisse la trace d’une fine pellicule dans le fond de votre casserole.

Transvasez cette pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier. Fouettez pendant une minute ou deux histoire de faire refroidir la pâte. Puis incorporez les œufs un à un. Lorsque tous les œufs seront incorporés. Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse.

J’ai suivi l’astuce du Chef Régis, en mouillant l’emporte pièce choisie de 5 cm de diamètre, le tremper dans l’eau puis dans la farine et faire ainsi une trace sur le papier sulfurisé. Dressez les choux en les espaçant bien les pâtes car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des cercles de pâte de la même taille que les choux.

Dressez une vingtaine de choux. Découpez des cercles de craquelin de la taille des choux et déposez-les sur le dessus des choux.

Préchauffé votre four pendant 10 minutes à 200°. Enfournez immédiatement pendant 20 minutes dans un four réglé à 180° pendant 35 minutes, puis baissez le thermostat à 160° et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Attendez qu’ils soient bien dorés. S’ils ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront à la sortie du four.

Retirez du four les éclair, puis les laissez refroidir sur une grille. Si comme moi vous les préparez la veille pour le lendemain, je les ai laissés une nuit sécher sur une grille ne surtout pas les ranger dans une boîte car ils vont ramollir.

Pour la chantilly au mascarpone

Ingrédients : 200 g de mascarpone – 310 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse – 80 g de sucre glace – 1/2 gousse de vanille grattée

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la crème fraîche liquide et le mascarpone. Ajoutez la vanille en poudre. Placez le bol et le fouet au réfrigérateur au moins 1h.

Fouettez la crème au mascarpone. Lorsqu’elle commence à épaissir ajoutez le sucre puis terminez de la monter en chantilly.Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8 mm et réservez au frais.

Montage des choux exotiques et chantilly au mascarpone :

Coupez les choux refroidis en deux. Garnir le fond de chantilly, parsemez de brunoise.

 

 Décorez de chantilly au mascarpone. Refermez avec les chapeaux et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Ici mes trucs et astuces pour réussir les choux

Source de cette recette tirée de l’ouvrage de CHEF REGIS – Objectif pâtisserie pour pro

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Sur ces notes «obsession chou», je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

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