Je voulais faire un pâté. Pas de moule ad hoc, malgré la centaine que j’ai, je me suis donc rabattue sur un moule à cake à fond amovible. La deuxième erreur, j’ai trouvé qu’il y avait trop de gelée et donc j’ai réduit de moitié les quantités. Ca a manqué à mon pâté pour une tenue parfaite. En fait la gélatine sert de jonction entre le pâté et la pâte et permet une découpe nette et sans fioriture. Ce pâté est vraiment délicieux, la pâte brisée succulente, il est vraiment à tomber si vous aimez les pâtés.
Ingrédients pour un moule à pâté de 40 cm de long et pour 12 personnes :
- Pâte brisée (à confectionner la veille)
- 500 g de farine type 55
- 250 g de beurre pommade
- 10 g de sel fin
- 75 g d’œufs entiers
- 10 g de jaune d’œuf
- 100 g d’eau froide
Préparer la pâte brisée la veille de son utilisation. Pour cela verser dans la cuve d’un batteur, la farine et le beurre pommade coupé en dés. Ajoutez le sel et sabler avec l’accessoire feuille ou mélanger à la main si vous n’avez pas de robot. La texture obtenue est granuleuse de la consistance d’un crumble, et là on rajoute les oeufs entiers et le jaune d’œuf. On verse 100 g d’eau et l’on mélange au robot ou à la main.
On rajoute le reste de l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple qui prenne la forme d’une boule.
Retirez la pâte de la cuve du robot. Fraiser avec la paume de la main, de manière à ce que ne subsiste aucun morceau de beurre. Filmer la pâte brisée et la conserver au frigo jusqu’au lendemain.
La recette du meilleur du chef est calculé pour un moule à pâté de 40 cm de long. J’ai confectionné mon pâté dans un moule à cake amovible de 28 cm de long, 10 cm de large, et 7 cm de hauteur.
Confection de la farce à préparer la veille
Mon boucher vend un mélange prêt à l’emploi un mix de viande de porc et de veau j’ai pris 720 g
500 g de viande de bœuf hachée – 2 magrets de canard- 50 g de foies de volailles frais – 20 g de pistaches –
Pour aromatiser le pâté : 30 g de sel fin – 5 g de baie de sichuan – 1 noix de muscade râpé avec une râpe- 1 càcafé d’un mélange d’épices rabelais- 10 cl d’armagnac – 30 g de pistaches entières
Retirer la peau des deux magrets. Les ciseler et les mettre à hacher avec le foie de volaille. Dans saladier, mettre les viandes, de veau, porc, canard, volaille. Parsemez de poivre et de sel, de la muscade, versez l’armagnac, les pistaches entières. Bien amalgamer. Filmer au contact et mettre au frais pour un repos d’une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Celle-ci doit être étalée en fonction de la taille du moule. Ici j’utilise un moule à pâté en croûte de 40 cm de long.
Enrouler l’abaisse de pâte brisée autour du rouleau à pâtisserie, de façon à la déplacer facilement sans l’abîmer.
Graisser le moule à pâté en croûte, je l’ai tapissé avec une feuille de papier sulfurisé.
Dérouler la pâte brisée sur le moule à pâté en croûte et foncer ce dernier avec l’abaisse de pâte, en faisant bien épouser la pâte au fond du moule et en marquant bien les angles droits.
Laisser dépasser la pâte sur les bords du moule à 1 ou 2 cm. Retirer l’excédent de pâte en la découpant avec un couteau.
Rouler le bord de la pâte brisée vers l’intérieur de manière à former un bourrelet sur tout le pourtour. La soudure du bourrelet se trouvera à l’intérieur du pâté en croûte. (allez voir sur le site de l’atelier des chefs, il y a plein de photos du déroulé.
Pincer le bord de la pâte avec les doigts pour former une bordure alvéolée tout autour du pâté en croûte. Cette bordure peut également être réalisée avec une pince à tarte. Il est important d’avoir une bordure assez haute afin qu’elle puisse contenir la gelée une fois qu’elle sera versée en fin de recette.
Sortir la farce du réfrigérateur, et la tasser au fond du moule à pâté en croûte, sans laisser de trou d’air. Il faut bien tasser. Remplir à ras du bord. La farce couvre jusqu’à la hauteur de la pâte.
J’ai opté de couvrir avec la pâte restante le dessus pour former un couvercle. Je l’ai fait adhérer en pinçant la pâte avec le rebord.
A l’aide d’une douille j’ai formé trois trous, pour pouvoir mettre la gelée une fois le pâté cuit. J’ai enroulé de l’alu en rouleau comme sur la photo pour permettre à l’air de s’évacuer.
Dorure du pâté
Mélangez un jaune d’œufs avec 3 càsoupe de lait, dorez la pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans la dorure.
Enfournez le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°C, et faire cuire pendant 20 minutes. Puis réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson durant 1 heure 15 minutes, selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir le pâté en croûte du four et le laisser tiédir. Une fois tiède, le retourner dans son moule et faire couler tout le gras du jus de cuisson. Si le jus n’est pas jeté, il rendra le pâté humide.
Préparation de la gelée
90 cl d’eau – 10 cl de porto blanc – 50 g de gelée en poudre (je l’ai trouvé sur internet)
Porter l’eau et la gelée claire en poudre à ébullition, tout en mélangeant au fouet, jusqu’à la fonte totale de la gelée en poudre. Puis ajouter le porto. Attendre son refroidissement et verser cette gelée (froide) dans les orifices du pâté. Mettre au frais et attendre que la gelée soit prise. Là versez ce qui reste comme gelée. J’ai laissé reposer une nuit au frais.
Le lendemain, découper des tranches avec un couteau scie.
Source de cette superbe recette prise sur le magnifique site : Le meilleur du chef avec ma reconnaissance ainsi que celle de mes goûteurs.
Sur ces notes « pas un Noël sans son pâté », je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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