Pâté de Pâques, casatiello ou tortano napoletano


Apéro & buffet, Pâté / samedi, avril 4th, 2020

Au commencement un souvenir, celui d’une tourte garni de viande d’agneau et de coriandre et sur laquelle trônait tel des diamants des œufs crus. Ma grand mère nous confectionnait ce plat une fois l’an. Ce qui me laissait, les années bissextiles, 365 jours pour rêver de retrouver sa saveur. J’avais demandé à  ma mère si à tout hasard, elle détiendrait sa recette. La réponse fut,  je ne crois pas, mais je vais te rassembler cahiers et livres, et la prochaine fois qu’on se verra je te les donnerai… Sa réponse m’avait fichu le blues. J’ai eu une impression de fin, de testament, de legs alors je lui ai répondu, « non non garde les car j’espère bien que tu nous feras pendant longtemps encore ta tarte aux fraises ou tes pets-nonnes ».

Et voici comment une recette napolitaine s’est trouvée parée de saveurs de ma belle région. J’ai appris en surfant, que le casatiello est une brioche ancienne chargée de symboles.  Sa forme circulaire avec un trou au centre représentant la couronne d’épines portée par Christ. Le fromage de brebis pecorino une métaphore sur la résurrection. Le saindoux, l’abondance..(enfin si j’ai tout bien compris). La frontière qui sépare le casatiello, du tortano est mince, puisqu’ils diffèrent sur un seul point,  la surface du casatiello est enchâssée d’oeufs crus.

Ingrédients pour la farce d’un pâté de Pâques pour 12 parts au moins :  130 g de feuilles de blettes hachées grossièrement avec 2 gousses d’ail écrasées et revenues dans 2 càs d’huile d’olive et 10 cl eau pendant 10 minutes.

150 g de fromage de brebis – 150 g de rillettes de canard – 1 oeuf – piment d’espelette.

 5 oeufs crus pour le décor

Ingrédients pour la pâte : 350 g de farine – 150 g de farine de mais -250 g eau tiède – 25 g de levure de boulanger fraîche (ou deux sachets de levure sèche de boulanger) 50 g de graisse de canard – 50 g de beurre – une pincée de sel – 2 càs d’huile d’olive de qualité pour badigeonner.

Mélanger les feuilles de blettes égouttées sans leur eau avec le fromage coupé en dés, les rillettes, ajouter l’oeuf parsemer de piment d’espelette et la fleur de sel.

Déposer la levure dans le bol du robot verser la moitié de l’eau dessus. Couvrir avec les deux farines, saler rajouter le beurre pommade et la graisse de canard. Pétrir une dizaine de minutes, sortir la pâte du bol la mettre dans un saladier huilé couvrir et laisser lever deux heures dans un endroit chaud. Si vous préférez une levée lente, pour cela entreposer le pâton au bas du frigo une nuit.

Confection du pâté de Pâques, casatiello ou tortano napoletano

A l’issue du temps choisi, deux heures ou une nuit déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné.  Étaler en un rectangle. Couvrir la pâte de garniture et enrouler dans le sens de la longueur. Former un cercle, le  déposer dans un plateau couvrir d’un torchon et laissez lever pendant une heure trente à deux heures.

Là disposer délicatement les 5 oeufs en les enfonçant légèrement. Poser dessus deux bandelettes en croisillons.  Badigeonner une première fois d’huile le pain. Enfournez pour une cuisson de 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °.

Lorsque le casatiello est cuit le sortir du four et le badigeonner une seconde fois d’huile d’olive.

Attendre qu’il tiédisse pour le découper. Nous l’avons trouvé meilleur le lendemain, froid accompagné d’une petite salade..à picorer à l’heure de l’apéro. Je referai sans hésiter cette brioche à emporter pour être partagée aux beaux jours sous le cerisier en fleurs.

PS : Pour répondre à certains commentaires, l’oeuf est cru lorsque le casatiello est enfourné est cuit à sa sortie du four. On déguste bien sûr l’oeuf dur.

Sources pour la rédaction de cet article : Site officiel du CASATIELLO et ici des explications quant à l’histoire de cette gourmandise pascale.

Sur ces notes  de silenzio d’amuri je vous souhaite à tous de passer d’agréables moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

Recette publiée sur mon ancien blog le 26 mars 2013

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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