Pickles – fermentation de légumes au sel, torchi


Conserves / dimanche, mai 3rd, 2020

Les pickles, ou légumes en fermentation sont des légumes conservés dans un mélange eau-sel.  Ils fermentent une dizaine de jours. Puis on les sert avec une viande ou volaille rôtie. Dans ma famille, il y a toujours un bol avec des légumes fermentés dans le sel à l’heure du repas quelque que soit le plat qui trône sur la table et toujours des associations qui invitent à la gourmandise…

Pour un pot d’un litre : choisir les légumes que vous préférez, j’ai mis dans un pot des radis, dans un autre carottes, navet et fenouil. On peut mettre tous les légumes qu’on aime. Ils sont crus, bouquets de choux-fleurs, navet, carottes, céleri etc…et la fermentation va les « cuire ».

Méthode 1  : Conservation eau + sel

Pour la fermentation au sel on compte pour 1 litre d’eau 30 g de gros sel de mer.

Disposer dans des pots rigoureusement propres, mettre les légumes. Bien tasser, couvrir à 2 cm du bord avec le mélange liquide. Fermer le ou les bocaux et bien secouer plusieurs fois. Attendre 10 jours avant de les consommer.

Torchi de navets et d’orange amère (recette de ma mère)

Le torchis est l’équivalent des pickles britanniques ou achards indiens, en fait ce sont des légumes conservés dans le vinaigre.  Ça s’adresse aux amateurs d’acidulé. Le torchi est un condiment d’origine persanne mais pas que, puisqu’il fait partie également de la cuisine judaïque, où il est servi à  grignoter à l’heure de l’apéritif comme kémia (l’équivalent des tapas).

Je l’utilise découpé en dés dans mes salades ou pour accompagner verrines ou bouchées apéritives. Laver le bulbe de fenouil enlever les grosses feuilles découper en 4 le fenouil puis les disposer dans un bocal rempli de vinaigre blanc. On peut rajouter les aromates qu’on veut ici des graines de fenouil, ou des baies, poivre en grains etc …Fermer le bocal puis l’oublier pendant 10 jours avant de pouvoir le consommer. Se conserve fermé sans limitation de durée,une fois le bocal entamé l’entreposer au frais

Méthode 2 : Conservation eau + vinaigre + sel

Pour un litre d’eau, 20 cl de vinaigre blanc et 20 g de gros sel marin (sans additif).

On épluche et découpe les légumes. En lamelles épaisses les carottes, les radis entiers, le fenouil en quartier. On mélange.

Dans des pots rigoureusement propres, mettre les légumes. bien tasser. Couvrir avec le liquide à 2 cm du bord. Fermer le ou les bocaux et bien secouer rapidement le sel va se dissoudre. Attendre une dizaine de jours avant de les consommer.

Sur ces notes, je conserve mes légumes en salaison, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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