Vous avez vu le prix des anchois en grande surface ? Ben moi, il me fait peur. C’est pour cela, que lorsque j’arrive à trouver des anchois frais, je n’hésite pas. J’en prends pour ma consommation annuelle. Faut dire que je préfère de loin utiliser mes bocaux car je trouve qu’ils ont du goût, du fait made in home.

Pour 1 kg de poisson il faut compter environ 1 kg 800 de sel fin – choisir ce que l’on veut du basilic, de l’estragon, ou de la sauge si on veut parfumer

Pour changer un peu cette année j’ai voulu parfumer le sel utilisé pour la conservation de ce poisson. Je l’ai donc mixé avec du basilic, de la sauge ou de l’estragon. Enlever la tête du poisson (jusque là rien de compliqué. Passer rapidement le poisson sous l’eau. L’égoutter et  le sècher soigneusement. On prend le bol d’un mixer et on dépose le sel et l’herbe choisi. On pulse c’est prêt.

Disposer une rangée du poissons,  recouvrir d’une bonne couche de sel. Rajouter une deuxième rangée de poissons, puis recouche de sel etc.. On termine avec une épaisse couche de sel.

Laissez reposer trois mois dans un endroit tempéré.

Ensuite, deux choix s’offrent à vous, soit les laisser tel quel, c’est le plus simple.

Soit, à l’issue de ce temps, les sortir du bocal les rincer rapidement pour enlever le maximum de sel, les égoutter puis essuyer soigneusement les traces d’eau avec du papier absorbant puis et les disposer dans un bocal avec des aromates (laurier, baie, herbes en fait ce que vous aimez) couvrir d’huile jusqu’à ras bord fermer puis entreposer dans un endroit frais.

PS : La saison des anchois débute au mois de mai mais elle connait son apogée d’août en septembre. C’est un poisson qui du fait d’une pêche intensive est soumis aux quotas donc si vous arrivez à en trouver, n’hésitez pas ça vaut vraiment la peine.

Il faut privilégier les petits anchois par rapport au gros. Ils sont plus savoureux.

J’ai conservé des anchois dans du gros sel et d’autre fois avec du sel fin, j’opte pour le sel fin, je trouve que l’anchois garde une meilleure tenue.

Recette publiée sur mon ancien blog, le 6 août 2012.