J’ai eu du mal à me procurer du rouget barbet alors que c’est la saison. Lorsque mon poissonnier a pu m’en vendre, je lui a fait lever des filets et j’ai compté deux poissons par personnes. L’un était farci à la tapenade et le second au jambon de Bayonne et à la cancoillotte. Je les ai servi avec une petite salade de mesclin et un caviar d’aubergines.
Filets de rouget barbet farce à la tapenade
4 rougets barbets levés en filet- 4 branches de thym – ficelle alimentaire
Ingrédients pour une tapenade qui va servir à tartiner 4 poissons soit 8 filets, mais il vous en restera à déguster avec des croûtons ailés par exemple.
200 g d’olives noires dénoyautées – 1 gousse d’ail – 6 filets d’anchois à l’huile – 20 g de câpres (environ 1 càsoupe) – 4 càsoupe d’huile d’olive – quelques tours de moulin au poivre
Rincer les olives.
Dans le bol d’un mixeur, déposer les olives, la gousse d’ail dégermé, les anchois, les câpres. Poivrer puis mixer.
Recouvrir 4 filets de rougets de tapenade. Leur poser le second filet, attacher avec de la ciboulette, ou comme moi avec de la ficelle alimentaire.
Facultatif : insérer sous le lien une branche de thym citronné.
Déposer les poissons ainsi préparés dans un plat allant au four. Napper avec un filet d’huile d’olive et mettre à cuire pendant 10 à 15 minutes à 170° (le temps de cuisson variera en fonction de votre four).
Filets de rougets barbets, farce cancoillotte jambon de Bayonne
Ingrédients pour 4 rougets barbets : 1 pot de cancoillottes (il en restera) – 4 tranches de jambon de bayonne
Tartiner 4 filets de rougets barbets de cancoillottes, déposer sur le dessus une tranche de jambon de Bayonne en adaptant à la taille du filet. Refermer votre filet.
Disposez sous la fermeture un brin de thym citronné frais.
Déposez dans un plateau pour la cuisson puis enfournez entre 10 et 15 minutes à 170 °. Vous saurez que c’est cuit lorsque la chair du poisson devient blanche.