Là où j’habite je ne trouve pas de marrons de gros calibres. Cette année, je me suis rabattue sur les marrons surgelés. Ils sont plus petits que ceux qu’on trouvent en confiserie qui eux ont certainement un filon pour s’en procurer. Comme à chaque fois que je confectionne des marrons glacés, je trouve qu’il me reste beaucoup (trop) de marrons brisés. J’ai opté pour une méthode vue à la télé, et trouvé la recette  d’un confiseur meilleur ouvrier de France. J’ai enveloppé dans de la tulle stérilisée chaque marron et là vraiment très peu de déperdition. C’est l’avantage.

L’inconvénient étant le temps pour entourer chaque fruit avec de la tulle et une pré-cuisson. D’habitude je ne précuit pas lorsque les marrons sont congelés, mais comme la tulle leur donne une épaisseur supplémentaire, je l’ai fait. J’ai parfumé pour moitié avec du sucre coco, la saveur n’est pas la même qu’avec du sucre blanc et l’apparence également. Les marrons deviennent plus foncés au fur et à mesure qu’ils confisent. Mais le goût est vraiment topissime ! Les marrons glacés c’est facile mais long et fastidieux à confectionner.

Ingrédients pour environ une cinquantaine de marrons entiers

• 1,5 kg de marrons épluchés (surgelés chez Picard)

• 2,5 l d’eau minérale

• 1 kg de sucre blanc – 1 kg de sucre coco

• 3 gousses de vanille

• de la tulle stérilisée (on la trouve en pharmacie)
  

Comment confectionner des marrons glacés maison ?

Il est indiqué sur l’emballage de faire cuire les marrons, habituellement  je ne le fais pas. Mais comme j’ai opté pour la méthode d’envelopper avec de la tulle chaque marron, j’ai précuit les marrons surgelés.

La veille du jour de la première cuisson les mettre à décongeler au frais.

Pré-cuisson des marrons

Commencer par entourer avec de la tulle stérilisée chaque marron. C’est vraiment la tâche la plus longue et la plus fastidieuse.

Une fois tous les marrons enveloppés,

Mettre de l’eau dans le fond d’un couscoussier (par exemple) car le panier est large. Ensuite, déposez les marrons enveloppés de tulle dans le panier. Mettre sur le feu et comptez 15 minutes à partir de l’ébullition.

Retirer du feu et laissez refroidir.

Le jour du premier bain

Mettre dans une large cocotte en fonte  les sucres, l’eau, le sirop de glucose.

Grattez les gousses de vanille puis déposer les graines et les gousses dans la cocotte. Mettre sur feu doux.

Attendre que le sucre ait entièrement fondu. Sur ma plaque il a fallu environ 15 minutes. Éteindre puis laissez refroidir.

Lorsque le sirop aura refroidi, déposer délicatement, un par un, les marrons enveloppés de tulle et comptez à partir de l’ébullition 15 minutes. Je laisse le récipient couvert durant le confisage.

Pour éviter la remontée des marrons, j’ai déposé un panier de cocotte que j’ai calé avec une boîte de conserve soigneusement lavée et séchée.

Arrêter la cuisson, puis laissez reposer pendant quelques heures ou 24 H ou jusqu’à complet refroidissement.

Recommencez l’opération, parvenir au stade de l’ébullition, comptez 15 minutes. Stoppez la cuisson, gardez couvert.

Réitérer ce procédé pendant plusieurs jours, le temps que les marrons deviennent translucides signe qu’ils ont confits.

L’opération a duré 9 jours.

A ce stade, une fois le liquide bien froid. Sortir délicatement à l’aide d’une écumoire les marrons. Jeter la tulle puis déposer sur une grille (ici du four) les marrons avant de les laisser sécher à l’air libre pendant 24 H.

Et là deux options s’offrent à vous pour vos marrons glacés : glaçage ou pas de glaçage

– soit vous les laissez natures et ils se suffisent à eux mêmes, et ont l’avantage d’être moins caloriques

– soit vous prenez 2 càs du sirop filtré que vous mélangez avec du sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte couvrante mais néanmoins liquide. Passer délicatement une couche à l’aide d’un pinceau. Ensuite laissez sécher sur une grille avant de ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Source d’inspiration de cette recette : Nicolas BERNARDE

Avec le sirop qui m’est resté, je garnirai fromage blanc,  verrines, gâteau…

Recette de la vraie crème de marrons si vous êtes dans une phase, j’investis du temps. Une autre façon de confire les marrons sans pré-cuisson ni tulle, clic ICI.

Sur ces notes «un marron confit, se mérite» je vous souhaite à tous de passer de joyeuses fêtes. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !