Oie farcie cuite au four, inratable, moelleuse, flan de cèpes et sauce aux airelles


Légumes, Noël, Sauces, Volaille / samedi, novembre 16th, 2019

L’an passé pour les fêtes, j’avais confectionné une galantine. Pour changer, j’ai opté pour une volaille festive, l’oie. Je l’ai  étoffé avec une farce fine maison composée de boudins blancs, de cèpes et de cœurs de canard arrosés d’armagnac pour la note sud-ouest et de la fraîcheur avec des dés d’ananas. Elle sera flanquée d’un flan aux cèpes, et pour les plus gourmands des pommes de terre à la salardaise. Pour napper l’oie, une sauce aux airelles qui se marient divinement bien avec la volaille. Je vous présente donc un plat, programmable, festif et complet.

Une part d’oie, un flan aux cèpes on nappe avec une sauce aux airelles et on se régale.

OIE GARNIE A LA FARCE FINE

Pour 8 amateurs de farce fine : 1 oie de 4 kg – 75 g de croûtons à l’ail – 120 g de cœurs de canard frais – 238 g de boudin blancs aux cèpes (2) – 200 g de cèpes – 80 g d’ananas en tranches – 1 échalote – 70 g de céleri-rave – 1 petit suisse – 1 œuf – 2 càsoupe d’amargnac (facultatif)

Pour badigeonner : le jus d’un citron et 1 càsoupe d’huile d’olive mélangé.

Déposer dans le bol d’un mixeur  : les cœurs de canard coupés en morceaux – les boudins dont on aura enlevé le boyau – les cèpes – l’échalote et le céleri rave cru coupé en morceaux. On mixe puis on rajoute le petit suisse (il va servir de liant) et l’œuf. Amalgamer.

Rajoutez l’ananas taillé en dés, les croutons. Saler puis poivrer là rajouter l’armagnac amalgamer.

Farcir avec le mélange l’oie, la fermer à l’aide de pic en bambou.

La badigeonner avec le jus de citron et l’huile. Déposer sur une grille du four et juste en dessous mettre un plateau qui va récupérer toute la graisse qui va s’écouler durant la cuisson du volatile.

Cuisson : 3 H 30 – Préchauffez pendant 10 minutes le four à 150 °-  A la fin du préchauffage, déposer votre oie dans le four réglé à 150 ° et laissez cuire 2 H. A l’issue de ce temps baisser le thermostat à 100 ° et laissez mijoter pendant encore 1 H 30. Couvrir d’une feuille de papier aluminium ou sulfurisé et laissez refroidir avant de découper.

Attention : durant la cuisson de l’oie régler la minuterie pour badigeonner avec la graisse récupérée sur le plateau la bestiole, toutes les demi-heures. C’est ce qui va donner du croustillant à la peau et du moelleux à la chair.

PS : Cuite de la sorte la viande était moelleuse et la chair croustillante. Elle a rendu un maximum de gras donc c’est déjà ça de pas pris sur nos artères.

PSS : Franchement je n’ai pas rencontré de difficulté particulière pour cuire cette oie, si vous achetez de la farce toute prête ce sera encore plus facile car il n’y aura qu’à surveiller la cuisson.

Si vous ne l’a dégustez pas tout de suite et que vous souhaitez la congeler, la cuire 3 H au lieu de 3 H 30.   La congeler une fois froide et la veille du jour J, la laisser décongeler au frigo. Préchauffer le four à 150° et terminer la cuisson pendant 30 minutes elle va continuer à cuire et ainsi vous la dégusterai chaude. Elle se déguste aussi froide avec une bonne mayonnaise maison.

FLAN AUX CÈPES

Pour 12 flans :  20 cl de crème liquide entière – 150 g de céleri rave cru coupé en morceaux – 1 oignon – 200 g de cèpes – 4 oeufs – 1 càcafé de piment d’espelette – sel

Trancher les cèpes en lamelles et les faire revenir dans 1 càsoupe d’huile d’olive histoire qu’elles perdent leur eau.  Les miennes étaient déjà prêtes à l’emploi.

Puis mixer grossièrement tout en laissant quelques aspérités : la crème, le céleri, l’oignon, les cèpes, les keufs. Rajouter le piment d’espelette et le sel.

Verser dans les moules de votre choix et cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 170°.

PS : Il faut bien relever pour éviter que ce ne soit fade.

SAUCE AUX AIRELLES

Pour  remplir une saucière : 200 g d’airelles fraîches – 70 g de sucre roux – 10 cl de liqueur de framboises – 1 càsoupe d’huile – 250 g d’eau – 2 càsoupe de vinaigre de framboises – 30 g de miel d’acacia – 50 g de beurre pommade – du sel

Mettre dans une casserole, les airelles, le sucre, l’eau, l’huile et faire revenir pendant 10 minutes. Mixer à l’aide d’un pied plongeant une partie de la sauce vaut laisser des fruits entiers  puis rajouter le vinaigre, la liqueur, le miel et le sel et laissez réduire pendant encore 10 minutes.

Retirez du feu laissez tiédir puis incorporer manuellement à l’aide d’un fouet le beurre pommade coupé en dés.

PS : La sauce se congèle sans difficulté aussi . Les airelles crus sont acides, il faut sucrer la sauce pour l’atténuer.

Ami lecteur, toi qui me fait le plaisir de lire mes bafouilles durant toute l’année, je tiens à te souhaiter (si tu la fêtes bien sûr) de joyeuses fêtes de Noël. Je te la souhaite chaleureuse et remplie de douceur en compagnie de ceux que tu aimes. Je ne peux, ne pas penser à ceux qui ne verront pas leurs enfants ou leur famille et pour qui les fêtes seront synonymes de silence et d’absence… aux personnes qui seront seules, je me permets une accolade fraternelle.

 Recette publiée, sur mon ancien blog, Recettes de Leyre et d’ailleurs, le 22 décembre 2015

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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