Par chez moi, dans les landes les mots d’amour se conjuguent en mets, foie gras, cou farci, cèpes…Lorsqu’on apprécie une personne on dégaine la panoplie canard. Nul besoin de rajouter un mot, tout est dit. C’est un plat que j’ai servi à des amis de passage par chez moi et qui voulait connaître cette spécialité. Je l’ai adapté à la richesse de mes conserves et placards. Voici ma version, la mangue fraîche et en sauce lui a conféré une fraîcheur indubitable.
8 tranches de magret de canard séché – 4 tranches de foie gras de canard entier – 8 gésiers de canard confits et 2 càsoupe de graisse de canard – 4 tranches de cou de canard farci – 50 g de cèpes – 30 g de pignons de pin – 1 salade romaine – 4 tranches de pain de campagne
Sauce à la mangue : 4 c. à soupe de vinaigre de pommes – 4 c. à soupe d’huile d’olives -1 mangue – jus d’un citron – fleur de sel et piment d’espelette
Lavez et puis essorer la laitue, la découper. Faites dorer dans une poêle les gésiers de canard coupés en tranches. Salez et poivrez à votre convenance.
Frottez les tranches de pain avec une gousse d’ail, les badigeonner avec de l’huile d’olive. Enfournez pendant 10 minutes à 170°. Réservez.
Dans des bols individuels, tapissez d’un lit de salade verte. Disposez des tranches de mangues, des cèpes, des morceaux de gésiers. Disposez sur le dessus, un morceau de pain surmonté d’une tranche de foie gras et/ou de cou de canard farci.
Réalisez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile, la mangue mixée, le sel et le piment d’espelette rallonger avec 2 càsoupe d’eau.
Versez dans une saucière à part. Chacun nappera selon son envie de sauce la salade. Pour rajouter du croquant j’ai parsemé avec de l’oignon frit (environ 1 càsoupe par personne).
En fonction des saisons les composantes de la salade landaise varient. Au printemps, on rajoutera des asperges provenant des landes, en hiver des noix et endives. On peut également lui donner des allures basques avec du jambon de bayonne. On peut également garnir d’un toast avec des grattons de canard, nicher au creux de la salade un œuf poché….Bref mettez ce que vous aurez sous le coude, et ce sera parfait !
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Sur ces notes une salade si riche mais qui nous veut du bien quand même, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments et vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. D’ici là, prenez bien soin de vous, vous le valez bien !