Pâté de faisan, longue conservation, stérilisation


Conserves, Pâté / mardi, septembre 8th, 2020

J’ai eu la chance de recevoir d’un ami chasseur, en offrande quelques faisans. J’en avais cuisiné un en tajine. J’ai placé le reste en pâté, que j’ai stérilisé pour une longue conservation ! Après 6 mois d’attente, à la suite de sa stérilisation. On choisit un bon pain qui croustille, un cornichon et on accompagne d’un petit rouge de son choix. On laisse nos papilles frémir de plaisir.

Ingrédients  pour environ 20 pots pâté au faisan : 1 kg 800 de chair de faisan – 400 g de gorge de porc  – 1 kg d’échine  – 60 g de sel – 16  g de poivre – 20 g d’épices rabelais – 10 g de ras el hanout – 2 œufs – 1 càc de baies de genièvre

Laissez le faisan quatre jours au frigidaire peau et plumes compris histoire qu’il prenne de la saveur on appelle cette opération : faisander.

A l’issue de ce temps, dépecer l’animal. Pour cela on le plonge dans un fait tout profond rempli d’eau bouillante. Puis enlever les plumes et le vider. Jeter toutes les entrailles.

Mettre le faisan à cuire pendant 30 minutes dans  une marmite remplie à niveau d’eau, dans laquelle on aura mis un oignon piqué de 4 clous de girofle, un poireau émincé, une carotte, 3 feuilles de laurier.

Retirer du feu, sortir le faisan et laissez refroidir. Dépioter en enlever la chair et les os. Conserver la viande.

Mettre dans un hachoir la viande de faisan, l’échine de porc, hacher.

Mélanger à la viande, les épices avec le curcuma, les épices rabelais, le ras el hanout, les œufs et les baies de genièvre. Bien amalgamer avec les mains pour que la viande s’imprègne bien des épices.

Dans des bocaux d’une propreté irréprochable, remplir du mélange de viande, à moitié puis déposer un morceaux de foie gras frais. Remettre de la farce et laisser 3 cm au bord du bocal vide. Déposer une feuille de laurier. Fermer avec la capsule puis le couvercle.

Stérilisation

Remplir du mélange froid jusqu’à deux centimètres du bord, les pots qui auront au préalable été lavés et sont d’une propreté irréprochable. Ne pas oublier de mettre des joints ou capsules neuves en fonction des pots choisis.

Les déposer dans un fait tout ou dans un stérilisateur en plaçant de vieux torchons entre les pots. Couvrir complétement d’eau. Elle doit dépasser les bocaux d’au moins 10 cm. Lester pour éviter aux bocaux de s’entrechoquer et compter 2  H  à partir du moment où l’eau commence à bouillir et qu’elle a donc atteint 100 °.

Consommation : A l’instar du foie gras qu’il faut laisser impérativement reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer. Ce pâté peut être consommé à l’issue de la stérilisation. Sachant qu’un pot qui repose de 3 à 6 mois, est nettement meilleur au goût. Privilégiez des petits pots car une fois entamés, il convient de les conserver au frigo. Il faudra consommer rapidement dans les jours qui suivent.

Sur ces notes « le pâté maison c’est si bon », je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand ! D’ici là, prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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