Potjevleesch en pot façon pâté, temps de stérilisation


Pâtes, Viande / vendredi, janvier 3rd, 2020

De quoi remplir 8 pots de 300 g de potjevleesch

La moitié d’un lapin (j’ai récolté 400 g de chair) 100 g de couenne – 400 g d’échine de porc – 400 g d’épaule de veau – 2 échalotes -1 oignon – 1 càsoupe d’huile d’olives – 1 càcafé de baies de genièvre  et de baies roses – 3 carottes – 1 càsoupe de fond de veau – 1 bière de houille brune – 4 feuilles de gélatine – 13 g de sel fin – poivre selon votre goût (j’ai mis à la place un intrus, le piment d’espelette, mais j’aime tellement son goût)

Confection d’un potjevleesch

Déposer dans un fait tout une cuillère à soupe d’huile d’olive, le lapin découpé en morceaux et le faire rissoler. Ajoutez les carottes épluchées coupées en dés, les échalotes et l’oignon émincés, saupoudrez avec la cuillère à soupe de fond de veau et couvrir avec la bière. Remuer et laisser cuire pendant 20 minutes.  Laissez refroidir, puis enlever le lapin, le dépoter. Filtrer le jus de cuisson de lapin et le verser dans une casserole.

Hacher grossièrement, la couenne, l’échine et l’épaule de veau. Mélanger ces trois viandes à celle du lapin et aux légumes qui ont cuit avec le lapin.  Rajouter les baies de genièvre, rectifier en assaisonnement sel-poivre.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d’eau du robinet pendant 3 minutes environ.

Déposer la casserole contenant le jus de cuisson de lapin à chauffer, une fois que le liquide commence à bouillir et déposer les feuilles de gélatine essorée. Éteindre sur le feu et remuer jusqu’à dissolution de la gélatine.

Laver les pots à l’eau savonneuse chaude. Les rincer et les mettre  à sécher sur un torchon propre et repassé. Les essuyer soigneusement, la moindre trace d’humidité qui subsisterait deviendra trace de moisissure. Donc on sèche les bocaux deux fois plus qu’une !

Remplir au 2/3 du mélange viande-légumes,  le tiers restant verser le jus de cuisson gélifié.

Essuyer les bords du bocal et le refermer.

Stérilisation du potjevleesch

Déposer les pots dans un stérilisateur, en prenant soin de mettre des torchons entre les bocaux pour les caler et éviter qu’il ne s’entrechoquent et se brisent. Remplir d’eau du robinet le stérilisateur, les pots doivent être entièrement recouverts. Je pose sur le dessus un poids constituer de grosses pierres pour éviter que les pots ne remontent à la surface de l’eau, poser le couvercle.

Temps de stérilisation

Laissez stériliser 2 heures à compter du chuchotement de l’eau. Pour un total de cuisson de 2 H 30 à  2 H 45 si on compte le temps de stérilisation à partir du  démarrage à froid.

Laissez les pots refroidir dans le stérilisateur. Le lendemain les essuyer soigneusement et les conserver dans un endroit tempéré à l’abri de la lumière. On peut déguster sans attendre le pâté mais il est meilleur si on le laisse reposer 6 mois, ça permet aux arômes  de s’exhaler.

Attention : Ne pas remplir les pots à ras bord, il faut laisser environ 2 cm de vide, pour que le gras puisse trouver sa place.

Les pots doivent être parfaitement étanches, les joints  ou capsules doivent être neufs, ils ne servent qu’une fois.

PS : Pour ceux qui se poseraient des questions sur la cuisson des viandes qui n’ont pas été cuites, porc, veau, elles vont cuire durant le temps de stérilisation.

Sur ces notes maltées, je vous souhaite à tous de passer un excellent week-end sous le soleil si tout va bien et vous dis, à très vite pour un nouvel échange gourmand.

4 mai 2013

Une réponse à « Potjevleesch en pot façon pâté, temps de stérilisation »

  1. Jamais entendu parler de cette recette mais elle me semble terriblement alléchante et savamment réalisée par tes soins. Les pommes de terre cuisinées à ta façon apportent un sérieux plus.
    Tu nous régales une de plus et c’est un bonheur de te lire Veb.

    Bravo mille fois et bise amicale
    Patformi

Vous lire est toujours un plaisir, ça blooste, regivore...

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