Pâte sablée
- 175 g de farine
- 28 g de poudre d’amandes
- 100 g de beurre demi-sel pommade ( le sortir 1 heure avant son utilisation du frigo)
- 70 g de sucre glace
- 35 g d’œuf (un œuf entier qu’on fouette et dont on prélève 35 g)
- 1 g de sel
Crémez le beurre en pommade avec le sucre glace en mélangeant à l’aide d’un fouet ou une spatule.
ajoutez l’œuf, le sel, la farine et la poudre d’amandes. Mélanger l’ensemble rapidement à la main ou dans le bol d’un robot. Poser la pâte sur un film alimentaire et l’aplatir légèrement. Filmer puis laissez reposer 1 heure au frais ou 10 minutes au congélateur.
A l’issue de ce temps, farinez légèrement le plan de travail puis étaler sur environ 3 millimètres d’épaisseur la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce. Piquez le fond de le pâte avec une fourchette. Déposez des billes de cuisson pour que la pâte n’enfle pas à la cuisson
Placez à nouveau la pâte au congélateur pendant 10 minutes ou pendant 1 heure au réfrigérateur.
A l’issue de ce deuxième temps de repos, enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.
Sortir du four et laissez refroidir sur une grille. Une fois la pâte refroidie passez délicatement un couteau sur le pourtour en faisant attention pour que la pâte ne casse pas.
Pour l’appareil au citron
- 150 g de jus de citron
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 180 g d’œuf entier (5 oeufs)
- 30 g de poudre à crème (Maïzena ou crème à la vanille JOCK)
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Placer sur feu doux et remuer sans discontinuer à l’aide d’un fouet. Attendre que la crème épaississe et devienne légèrement translucide. Dès la première ébullition, retirer du feu, versez la crème dans un saladier, filmer au ras de la crème et mettre à refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement de la crème, la verser sur la pâte sucrée. Lissez avec une spatule coudée. Réservez au frais en attendant de préparer la meringue italienne.
Pour la meringue italienne
- 90 g de blanc d’œuf
- 150 g de sucre blanc
- 30 g d’eau
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron.
PS : J’ai doublé la quantité de la crème au citron, car je voulais une couche gourmande.
Source de cette recette extraite du livre : Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre 750 g – Chef DAMIEN et Chef REGIS
Sur ces notes « acidulées» je vous souhaite à tous de passer de bons moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, car vous le valez bien !
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