Tournedos de boeuf, façon rossini, temps de cuisson, inratable


Été, Foie gras, Noël, Pâques, Saint-Valentin, Viande / mardi, décembre 28th, 2021

Pour les fêtes de Noël j’ai cuisiné du tournedos et j’ai pu tester différents temps de cuisson. Cet article est surtout un mémo pour moi et ceux qui pourraient être « en panique » devant une viande épaisse à cuire. Le tournedos de bœuf est une tranche épaisse d’environ 3 cm d’épaisseur taillée dans le filet. C’est un morceau de viande tendre, bardé d’une fine tranche de lard. Je vais vous donner mes trucs et astuces pour ne pas rater sa cuisson, ce serait dommage au vu de son prix de vente. Sachant qu’il vaut mieux, moins cuire une viande on pourra toujours la faire recuire, que si elle est trop cuite, elle en devient irrécupérable.

Les temps de cuisson d’un tournedos de bœuf

Bleue : 2 minutes de chaque côté servir aussitôt

Rosé : 3 minutes chaque face servir aussitôt

Saignant : 4 minutes de chaque côté servir aussitôt

A point : 4,30 à 5 minutes minutes chaque côté servir aussitôt

C’est un temps donné de cuisson pour chaque face de la viande.

Cuisson du tournedos

Sortez votre tournedos du réfrigérateur au moins une à deux heures avant de le cuire afin qu’il soit à température ambiante.

A l’aide d’un papier absorbant, épongez la pièce de viande si elle trop suintante. Huilez la poêle à l’aide d’un pinceau ou d’un sopalin trempé dans l’huile de tournesol.

Mettre la poêle à chauffer pendant quelques minutes. Sur ma plaque à induction, je mets le curseur sur 7 et j’attends que la poêle soit vraiment chaude.

Une fois la poêle chaude déposez le tournedos, comptez pour une viande rosé 3 minutes pour la première face. Retournez puis comptez 3 autres minutes pour la seconde face.

Une fois le tournedos cuit en fonction de votre goût, bleu, rosé ou à point, le servir aussitôt.

J’ai testé en le couvrant après cuisson d’une feuille de papier aluminium mais il va continuer à cuire, donc attention si vous n’aimez pas la viande trop cuite. C’est une viande qu’il ne faut pas laisser reposer sous couvert, mais la déguster aussitôt.

Je prends généralement deux poêles, une pour ceux qui la veulent bleue et une seconde pour ceux qui la préfère rosée.

Tournedos rossini

Un tournedos rossini est une viande surmontée d’une tranche de foie gras frais poêlé. On peut aussi mettre du foie gras en conserve.

On fait poêler dans une sauteuse à part, le foie  gras frais. Pour cela on découpe en tranches le foie gras et dans une poêle chaude, le mettre à rissoler. Dès qu’une face colore, retourner le morceau de foie gras. Il faut rester devant votre feu, la cuisson est vraiment rapide et il ne faut pas se louper.

Quel accompagnement pour le tournedos rossini ?

Dans la poêle où aura cuit la viande, déposer une tranche de pain pour chaque morceau de viande et la faire rissoler sur les deux faces.

1/ Quel légume servir avec cette viande

Des pommes de terre à la salardaise, un gratin dauphinois ou une purée potimarron-patates douces ou comme ici une purée de céleri rave.

Poser la tranche de pain, dessus le tournedos, surmonté d’une tranche de foie gras.

2 / Quelle sauce pour accompagner la viande

Celle que vous préférez, j’ai préparé deux sauces, une sauce au foie gras et une au poivre. 

Sur ces notes terroir-chic, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !

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