Pour changer de cette recette et toujours à base de ris de veau, j’ai opté pour une crème forestière parfumée au poivre de sichuan. En principe pour les ris de veau, il faut un assaisonnement relevé afin de les mettre en valeur, nature, c’est tout de même assez fade. Cette sauce est crémeuse à souhait avec sa crème végétale, du poivre de sichuan pour le peps et pour que ma recette soit à la fête, je l’ai truffé des cèpes offerts généreusement par mes copines..En résumé une sauce onctueuse, savoureuse pour napper des pâtes ou du riz avec.
Pré-cuisson du riz de veau
Ingrédients : 500 g de ris de veau – 1/2 litre de lait – 20 g de beurre – 3 feuilles de laurier- 2 branches de thym
Laver le ris de veau sous l’eau fraîche.
Dans une casserole mettre le lait, le beurre, les feuilles de laurier et la branche de romarin, y déposer les ris de veau.
Mettre sur le feu et faire cuire pendant 6 minutes.
Retirer du feu, égoutter, laissez refroidir puis retirer la fine pellicule, elle part sans difficulté.
Paner les ris de veau
De la farine environ 50 g et de l’huile de tournesol pour frire le ris de veau
Découper en morceaux le ris de veau, les passer dans la farine.
Dans une poêle mettre le beurre et l’huile et faire rissoler les abats 3 minutes par face.
Retirer du feu mettre à éponger sur du papier absorbant.
Déposer dans une poêle les girolles et les faire revenir quelques minutes dans du beurre. Réservez.
Sauce forestière
20 cl de crème d’épeautre (ou de la crème de soja ou encore de la crème fraîche)
150 g de cèpes – 1 càsoupe d’huile d’olive
1 oignon – 2 gousses d’ail
1 càsoupe de fond de veau – 1 càsoupe de poivre de sichuan grossièrement concassé – sel
Commencer par nettoyer les cèpes
Brossez ou les nettoyer avec un chiffon humide. Coupez les extrémités si elles sont pas bonnes à manger. Découpez les cèpes en lamelles puis faire revenir à sec dans une poêle pendant 4 minutes environ, enlever l’eau qui s’en dégage. La remplacer par de l’huile et faire rissoler encore pendant 2 minutes.
Prélever 50 g des cèpes et réserver le reste.
Éplucher les gousses d’ail et l’oignon puis les mixer avec les 50 g de cèpes.
Cuisson de la sauce crémeuse aux ris de veau et aux cèpes
Dans une sauteuse déposez l’huile et l’oignon-ail-cèpes mixés. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides environ 4 à 5 minutes.
Saupoudrez avec le fond de veau, le sel et le poivre de sichuan. Arrosez avec la crème d’épeautre et l’eau. Laissez réduire pendant environ 7 à 8 minutes.
Retirez du feu, mixez. Dans une sauteuse mettre la crème mixée avec les ris de veau et les cèpes réservés. Faire prendre une ébullition. C’est prêt à être dégustée avec du riz, une purée, des pâtes…
Sur ces notes « le pyla c’est si beau», je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Prenez bien soin de vous, vous le valez bien !
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