Au commencement un souvenir, celui d’une tourte garni de viande d’agneau et de coriandre et sur laquelle trônait tel des diamants des œufs crus. Ma grand mère nous confectionnait ce plat une fois l’an ce qui me laissait, les années bissextiles, 365 jours pour rêver de retrouver sa saveur. J’avais demandé à ma mère si à tout hasard, elle détiendrait sa recette. La réponse fut, je ne crois pas, mais je vais te rassembler cahiers et livres, et la prochaine fois qu’on se verra je te les donnerai…Sa réponse m’avait fichu le blues, j’ai eu une impression de fin, de testament, de legs alors je lui ai répondu, « non non garde les car j’espère bien que tu nous feras pendant longtemps encore ta tarte aux fraises ou tes pets-nonnes ». Ayant fait ma sentimentale, j’ai donc surfé pour essayer trouver une recette de cette brioche salée qui se rapprocherait de mon rêve gustatif, croustillante à l’extérieur moelleuse à l’intérieur et farcies de trésors tel un coffre rempli de merveilles.
J’ai trouvé un site officiel de cette recette napolitaine et me suis inspirée de la lecture des ingrédients que j’ai adapté à mon souvenir. Pour qu’elle croustille j’ai mis de la farine de maïs et « Pendant que le monde bavarde à rien d’important «, des rillettes fleurant bon le sud-ouest, s’y sont glissées relevées par du piment d’espelette et la graisse de canard a remplacé le saindoux.
Et voici comment une recette napolitaine s’est trouvée parée de saveurs de ma belle région et pendant qu’on la pétrit la pâte « on vise le ciel »… là où habitent les gens absents.
J’ai appris en surfant, que le casatiello est une brioche ancienne chargée de symboles. Sa forme circulaire avec un trou au centre représentant la couronne d’épines portée par Christ. Le fromage de brebis pecorino une métaphore sur la résurrection. Le saindoux, l’abondance..(enfin si j’ai tout bien compris). La frontière qui sépare le casatiello, du tortano est mince, puisqu’ils diffèrent sur un seul point, la surface du casatiello est enchâssée d’oeufs crus.
Pour un castiello de 12 parts au moins – FARCE : 130 g de feuilles de blettes hachées grossièrement avec 2 gousses d’ail écrasées et revenues dans 2 càs d’huile d’olives et 10 cl eau pendant 10 minutes.
150 g de fromage de brebis – 150 g de rillettes de canard – 1 œuf – piment d’espelette.
5 oeufs crus pour le décor
Pâte : 350 g de farine – 150 g de farine de mais -250 g eau tiède – 25 g de levure de boulanger fraîche (ou deux sachets de levure sèche de boulanger) 50 g de graisse de canard – 50 g de beurre – une pincée de sel – 2 càs d’huile d’olive de qualité pour badigeonner.
Mélanger les feuilles de blettes égouttées sans leur eau avec le fromage coupé en dés, les rillettes, ajouter l’œuf parsemer de piment d’esplette et la fleur de sel.
Déposer la levure dans le bol du robot verser la moitié de l’eau dessus. Couvrir avec les deux farines, saler rajouter le beurre pommade et la graisse de canard. Pétrir une dizaine de minutes, sortir la pâte du bol la mettre dans un saladier huilé couvrir et laisser lever deux heures dans un endroit chaud ou préférez une levée lente et pour cela entreposer le pâton au bas du frigo.
A l’issue du temps choisi, deux heures ou une nuit déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’étaler en un rectangle couvrir la pâte de garniture et enrouler dans le sens de la longueur.Puis former un cercle, le déposer dans un plateau couvrir d’un torchon et laissez lever pendant une heure trente à deux heures.
Là poser délicatement les 5 œufs en les enfonçant légèrement. Poser dessus deux bandelettes en croisillons. Badigeonner une première fois d’huile le pain l’enfournez pour une cuisson de 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °.
Lorsque le casatiello est cuit le sortir du four et le badigeonner une seconde fois d’huile d’olive.
Attendre qu’il tiédisse pour le découper. Nous l’avons trouvé meilleur le lendemain, froid accompagné d’une petite salade..à picorer à l’heure de l’apéro. Je referai sans hésiter cette brioche à emporter pour être partagée aux beaux jours sous le cerisier en fleurs.
PS : Pour répondre à certains commentaires, l’œuf est cru lorsque le casatiello est enfourné est cuit à sa sortie du four. On déguste bien sûr l’oeuf dur.
Sources pour la rédaction de cet article : Site officiel du CASATIELLO et ici des explications quant à l’histoire de cette gourmandise pascale.
Sur la vision du plus beau du quartier à quatre pattes version camouflage, et sur ces notes de silenzio d’amuri je vous souhaite à tous de passer d’agréables moments.
26.03.2013